危害（hài）分析及（jí）关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品的危（wēi）害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个（gè）质量保证系（xì）统（tǒng）的管理（lǐ）方式。通过对食（shí）品的（de）加工生产包括从（cóng）原料（liào）到消费者的（de）整个过（guò）程的（de）危害控制，将食品安全（quán）卫生危害消除或降（jiàng）低至安全的（de）水平。HACCP的概（gài）念（niàn）起（qǐ）源于廿十世纪（jì）五（wǔ）十年（nián）代，由（yóu）美国航空航天局（NASA）与美国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于航（háng）空制造（zào）工业，当时称为（wéi）“故障类（lèi）型与（yǔ）后果分析（xī）”。1971年，Pillsbury公（gōng）司（sī）(为美国太空计划（huá）提（tí）供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出（chū）了（le）食品生产的过程控制（zhì）推理（lǐ）方法，试图将零缺陷程序应用于宇航员食物的卫生质（zhì）量控（kòng）制，以确保（bǎo）宇航食（shí）品的安全（quán）。当（dāng）时，大多数食（shí）品的质量（liàng）和安全性多以终产品检验（yàn）方式检验，要确保食品的安全，就要（yào）扩大检验（yàn）的范围（wéi）甚（shèn）至对所（suǒ）有的成品进行检验，结（jié）果能（néng）为宇宙（zhòu）飞行计划提（tí）供的食品已（yǐ）经很少了（le）。所以，要确保安全的维一方法，就是开发一个预防（fáng）性体（tǐ）系，防（fáng）止生产（chǎn）过程中危（wēi）害的（de）产生（shēng），这（zhè）就（jiù）促使HACCP的诞（dàn）生。

目（mù）前已在（zài）越来（lái）越多的（de）国家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用，并且已经得到（dào）欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本（běn）等国家和地区食（shí）品卫生主管机构，以至联合国FAO／WHO的食品法典委员会的认可。七十年（nián）代初，美国国家食品及药（yào）物管（guǎn）理局（FDA）要（yào）求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施（shī）HACCP控制，1995年12月（yuè）18日，FDA颁布了强制性的水（shuǐ）产（chǎn）品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年12月18日（rì）起所有对美国出口的水产（chǎn）品企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬（shū）汁产品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开（kāi）始要求（qiú）水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制（zhì）定了用于食（shí）用（yòng）鸡、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模（mó）式（shì）。国家质量监督检验检疫总局2002年（nián）4月29日颁布的《出口食（shí）品生产企（qǐ）业卫生注册登记管（guǎn）理规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求（qiú）出口食品生产企业,须按照（zhào）国际食品法典委员会（CAC）《危害分析（xī）和关（guān）键控制点（HACCP）体系（xì）及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系。

1. 建（jiàn）立（lì）HACCP体系的基础条（tiáo）件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础（chǔ）之一（yī），如中华人民共（gòng）和国国家标准《食品企（qǐ）业通用卫生（shēng）规范》（GB14881-94）、水产行（háng）业标准《水（shuǐ）产品（pǐn）加工质（zhì）量管（guǎn）理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不（bú）同方（fāng）面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生（shēng）标准原则，主要（yào）涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备（bèi）及工器具；卫生操作（例如工序、有害（hài）物质控制、实验室检测等）；卫生设施（shī）及控制（zhì），包括使用（yòng）水，污水处理，设备（bèi）清洗；设备和仪器，设（shè）计（jì）和（hé）工艺；加工和控制（例如，原（yuán）料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个（gè）方面：即（jí）加（jiā）工用水（shuǐ）的安（ān）全；食（shí）品接触面（miàn）的状况与（yǔ）清（qīng）洁（jié）；预防交叉污染（rǎn）；维护（hù）洗手间、手消（xiāo）毒间、厕所的卫生设施；防止食品（pǐn）掺（chān）杂；适（shì）当地标记、贮存和使用有（yǒu）毒成分；员工健康（kāng）状况的控制；排除（chú）虫害。这8个（gè）方面均有对应的（de）GMP法规的卫生（shēng）标准。

1.3.产品标识（shí）（编码）、追（zhuī）溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对（duì）产品的容器、包装箱（xiāng）、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回（huí）收产品。要建立回（huí）收（shōu）程序并测试该程（chéng）序是否如（rú）设定的（de）那样有（yǒu）效（xiào），不可（kě）推迟（chí）到实际回收过（guò）程中危机时（shí）刻（kè）到来时才（cái）检验回收程序是（shì）否运转有效。

1.4.设备的预防性维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并（bìng）使整个公司取得（dé）成功，较重要的是所（suǒ）有员工，包括管理人员都要了（le）解HACCP计划，并（bìng）接受其中的教（jiāo）育和培训。