目前，大多食品企业，特（tè）别是出口食品企（qǐ）业在HACCP原理的基础上建立了食（shí）品（pǐn）安全管理体系，通过（guò）建立（lì）和实施（shī）食品安全管理（lǐ）体系，提（tí）高了食品安全管（guǎn）理水平，保证了（le）食品的安全卫生质量。但是，食（shí）品企业在建立和实施食品安全管（guǎn）理体（tǐ）系过程中（zhōng），由（yóu）于种种原因，导致体（tǐ）系的（de）建立和实施存在问题，影响了体系在保证食品安全方面的有（yǒu）效性（xìng）。

　　体系建立和实施中（zhōng）常见问题：

　　领（lǐng）导重视（shì）不够：领（lǐng）导的重视和参（cān）与是（shì）企业（yè）建立和有效（xiào）实施管理体系（xì）的关键。这里所（suǒ）说的领导重视不够，是指食品企业的管（guǎn）理（lǐ）者没有（yǒu）把管理体系（xì）的重视落实到（dào）行动上，没有使管理体系在组织（zhī）的各层（céng）次得到贯彻执行（háng）。由于领导重视和参与不够，使得（dé）整个组织（zhī）的人（rén）员（yuán）对（duì）体（tǐ）系（xì）的（de）作用认识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不到有效的执行，使体（tǐ）系和组织的（de）实际（jì）管理要（yào）求（qiú）出现了“两张皮”。

　　培（péi）训不足（zú）：许多企业的（de）食（shí）品安全管理人员没有受到系统、有效、经常（cháng）性的食品安全（quán）管理体系（xì）知识的培训。笔者在审（shěn）核（hé）过程中，经常遇到许多人员不知道体系文件规定的情况。这种培（péi）训的欠缺，导（dǎo）致食品企业建立的（de）食品（pǐn）安全管理体系缺（quē）乏符合（hé）性和适宜性，也导（dǎo）致实际操作偏离文件规定的情况时有（yǒu）发生。 

　　专业人员（yuán）缺乏：目前（qián），食品企业不仅存在招工困难（nán）的问题，而且还突（tū）出地存在缺乏掌握食品（pǐn）安全、食品检测和管理（lǐ）体系要求知识的专业人（rén）员的问题。食（shí）品企业由于（yú）受种/养（yǎng）殖基（jī）地的限（xiàn）制，大多位于乡村（cūn）或（huò）城郊，因受生（shēng）活条件的影响，食（shí）品企业很（hěn）难招到相（xiàng）关专业的高（gāo）学（xué）历（lì）人员。企业保（bǎo）持和实施已建（jiàn）立的（de）管理体（tǐ）系所需的合（hé）格的内审员更是缺乏。

　　体系持续改进性欠缺：由于存在以上（shàng）问题，使得有些食品企业很难进行一次像样的内部审核，普遍存在内部审（shěn）核不深（shēn）入、走（zǒu）过场的现象，难以发现体系运行中存在的问题，改进体系更（gèng）无从谈起；即使在内部审核（hé）时发（fā）现了问（wèn）题，也往往只是（shì）纠正，而不能够（gòu）采取有（yǒu）效的纠（jiū）正措施或预（yù）防措施，造成体系的有效性大打折扣。

　　实验室检测能力（lì）低：除（chú）了大型的食（shí）品企业外，许多小（xiǎo）型企业实验室不健全，缺乏检（jiǎn）测设备和检（jiǎn）测人员。产（chǎn）品合格与否（fǒu）经常依赖官方（fāng）的抽检或委（wěi）托检验等，阻碍（ài）了体系要求的日常（cháng）监测工作的开（kāi）展实施。

　　HACCP计划建（jiàn）立和实施（shī）常见问题：

　　一是HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏（fá）针对性。

　　二是流（liú）程（chéng）图（tú）与实际不符，比如有些（xiē）企业现场存在用两种手段/工艺加工同一（yī）种产（chǎn）品，而（ér）在（zài）流程图中（zhōng）只列明一种，有的在原料接收（shōu）后有暂存环节，但在（zài）流（liú）程（chéng）图中没（méi）有体现（xiàn）等。

　　三是产（chǎn）品描（miáo）述没有体现安全特性方面（miàn）内容，对于产品特性多（duō）描（miáo）述为（wéi）“富含（hán）维生素（sù）、营（yíng）养丰富（fù）”等，而没有描（miáo）述蛋白质（zhì）含（hán）量、水分、盐分、pH值等内容。

　　四是（shì）危害分析不（bú）充分，应该分析（xī）出（chū）的危害没（méi）有（yǒu）分析出来或危害的描（miáo）述过于笼统。比如，在原料验收环节（jiē），有的描（miáo）述化学危害为农药残留，而没有（yǒu）列（liè）明具体（tǐ）是哪些（xiē）农药残留等。