1.  危害分析(Hazard Analysis)：指（zhǐ）收集（jí）和（hé）评估有关的危害以及导（dǎo）致（zhì）这些危害存在的资 料，以确定哪些危害（hài）对食（shí）品安（ān）全有重要影响因而需（xū）要（yào）在（zài）HACCP计划（huá）中予以解决的过程。

2.  关键（jiàn）控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害（hài）或将其减少到（dào）可接受（shòu）水平非常关键。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提供基础的操（cāo）作规（guī）范，包括良好生产规范（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品（pǐn）安全、质（zhì）量而制定的贯穿食（shí）品（pǐn）生产全过程一系列措施、方法和技（jì）术要求。它要求食品生（shēng）产企业应具备（bèi）良好的生（shēng）产设备，合理（lǐ）的（de）生产（chǎn）过程，完善的质量管理和严格的（de）检测系（xì）统，确保终产品（pǐn）的质量符合标准。

5.  卫（wèi）生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企（qǐ）业为保障（zhàng）食品卫（wèi）生质（zhì）量，在食品加工过程中应遵守的操（cāo）作规范。具体可包括以下范围：水（shuǐ）质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交（jiāo）叉污（wū）染（rǎn）；洗手消毒（dú）和卫生间设（shè）施的维（wéi）护；防止（zhǐ）掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存和使用；雇（gù）员的健康情况；昆虫和鼠（shǔ）类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划的工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体（tǐ）食品加工或生产过程的所（suǒ）有步（bù）骤进行的连（lián）续性描述（shù）。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在（zài）不利影响的生物、化（huà）学或物（wù）理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费（fèi）者导致不可接受的危害（hài）；有发生（shēng）的可能性和严重性（xìng）。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据HACCP原（yuán）则制定（dìng）的一套文件，用（yòng）于确保在食品 生（shēng）产（chǎn）、加工、销售等食物链（liàn）各阶段与（yǔ）食（shí）品安全有重要关系的危（wēi）害得（dé）到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工（gōng）到终消费的食物链中（包括（kuò）原（yuán）料在（zài）内）的一个点、 一个程序（xù）、一个操作或一个阶段。

12.控制（Control，动词）：为（wéi）保证和保（bǎo）持（chí）HACCP计划中所建（jiàn）立（lì）的控制标准而（ér）采取的所（suǒ）有必要措施。

13.控制（zhì）（Control，名（míng）词）：指执（zhí）行了正确的操作（zuò）程（chéng）序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生（shēng）物、化学或物理因（yīn）素的任何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键（jiàn）控制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一（yī）系列问题来判（pàn）断一个控（kòng）制点是否 是（shì）关键（jiàn）控制点（diǎn）的组图（tú）。

16.控制措（cuò）施（shī）（Control Measure）：指能够预防（fáng）或（huò）消除一个（gè）食品安全危害,或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区（qū）分可接受（shòu）和不（bú）可接受水平的标准值。

18.操作限值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的，由（yóu）操（cāo）作者（zhě）用来减少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未（wèi）能符合关键限值。

20.纠偏措（cuò）施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制点（CCP）的（de）监测（cè）显示该关键控制点失（shī）去控制时（shí）所（suǒ）采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指（zhǐ）为了确定HACCP计划是（shì）否正确实施所采（cǎi）用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。