目前，大（dà）多食（shí）品（pǐn）企（qǐ）业，特别是出口（kǒu）食（shí）品企业在HACCP原（yuán）理的基础上建立了食品安全管理体系，通过（guò）建（jiàn）立和实施（shī）食品安（ān）全管理体系，提高了食品安全管（guǎn）理水平，保证（zhèng）了食品的（de）安全（quán）卫生质量。但是，食品（pǐn）企业（yè）在（zài）建立和实施食品安全管理体（tǐ）系过程中，由于种种原因，导致体系（xì）的建（jiàn）立和实施存在（zài）问题（tí），影响了体系在保证食品安全方（fāng）面的有效（xiào）性。

　　体系建立和实施中常见问题：

　　领（lǐng）导重视（shì）不够（gòu）：领导的重视（shì）和参与是（shì）企业建立和有（yǒu）效实施管理（lǐ）体系的关键。这里所（suǒ）说的领（lǐng）导重视（shì）不够，是指（zhǐ）食（shí）品企业的（de）管理者没有（yǒu）把管（guǎn）理（lǐ）体（tǐ）系的重视落实（shí）到行动上，没有使管理体系在组织的各层次（cì）得到贯彻执行。由于领导重（chóng）视和参与不够，使（shǐ）得整个（gè）组织的人员对体系的作用认识（shí）不足、学习不够，导（dǎo）致体系的文件规定得不到有效的（de）执行，使体系和组（zǔ）织的实际管理要求出现了“两张皮”。

　　培训不（bú）足：许多企业的食品安全管理人员没有受（shòu）到系（xì）统、有效、经常性的食品安全（quán）管理体系知识（shí）的培训（xùn）。笔者在审核过程中，经（jīng）常遇（yù）到许（xǔ）多（duō）人员不知（zhī）道体系（xì）文件规定的情况。这种培训（xùn）的欠缺，导致食品企业（yè）建（jiàn）立的食（shí）品安全（quán）管理（lǐ）体系缺乏符合性和适宜性，也导致实际操作偏离文件规定的情况时有发生。 

　　专业人员缺乏（fá）：目前，食品企（qǐ）业不仅（jǐn）存在招工困难的问题，而且还（hái）突出地存在缺（quē）乏掌握（wò）食（shí）品安全、食品检测和管理体系要求知识（shí）的专业（yè）人员的问题。食品企业由于受（shòu）种/养殖基地的限（xiàn）制，大多位于乡（xiāng）村或城郊，因受生（shēng）活条件的影响，食品企业（yè）很难招（zhāo）到相关（guān）专业的高学历人员。企业保持和实施已建（jiàn）立的（de）管理体系所需的合格的内审员更（gèng）是缺乏。

　　体系持续改进性欠缺：由于（yú）存在（zài）以上（shàng）问题，使得（dé）有些食（shí）品企业很难进行一次像样（yàng）的内部审核，普遍（biàn）存在内部审核不（bú）深（shēn）入、走过场的现象，难（nán）以发现体系运行中存在的问题，改进体系更（gèng）无从谈起；即使在内部审核（hé）时发（fā）现了问题，也往往只是（shì）纠（jiū）正，而不能够采取有效的纠正措（cuò）施（shī）或预防措（cuò）施，造成体（tǐ）系的有效性（xìng）大打折扣。

　　实验室（shì）检测能力低（dī）：除了大型的（de）食品企（qǐ）业外，许多小型企业实验室（shì）不健（jiàn）全，缺乏（fá）检测（cè）设（shè）备和检（jiǎn）测人（rén）员。产品合格与（yǔ）否经常依赖官（guān）方的抽（chōu）检（jiǎn）或委托（tuō）检验等（děng），阻碍了体系要求的日常监测工作的开展（zhǎn）实施。

　　HACCP计（jì）划建立和实施常见问题：

　　一是HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计划过于（yú）笼统，缺乏（fá）针对性。

　　二是流程（chéng）图与实（shí）际不符，比如有（yǒu）些企（qǐ）业现场存（cún）在用两种手段/工（gōng）艺加工同一种产品，而在流程图中只列明一种，有的在原料（liào）接（jiē）收后有暂存环节，但在流程图中没有体现等。

　　三是产品描述（shù）没（méi）有体（tǐ）现安全（quán）特性方面内容，对于产（chǎn）品特性（xìng）多描述为“富含维生（shēng）素、营养丰富”等，而没有描（miáo）述蛋白质含（hán）量、水分（fèn）、盐分、pH值等内容（róng）。

　　四是危害分析（xī）不充（chōng）分，应该（gāi）分（fèn）析出的危害没有分析出来或危害的描述过（guò）于笼统。比如（rú），在原料验收环节，有的（de）描述化学（xué）危害为农药残留，而没有列明具体是哪些农药残留等。