目（mù）前，大多食品企业，特别是（shì）出口食（shí）品企业（yè）在HACCP原理的（de）基础上建立了（le）食品安（ān）全管理体系，通过建立和实施食品安全（quán）管（guǎn）理体系，提高了食品安（ān）全管理（lǐ）水（shuǐ）平，保证了（le）食品的（de）安全（quán）卫生质量。但是，食品企业在建立和实施食品安全管理体系过程中，由（yóu）于种种原因，导致体系的建立和实施存（cún）在问题，影响了体（tǐ）系（xì）在保证食品安全方面的有效性。

　　体（tǐ）系建立和实施（shī）中（zhōng）常见问题：

　　领导重视不够：领导的重视和参与是企业（yè）建立和（hé）有效实施管理体系的关键（jiàn）。这里所（suǒ）说的领导重（chóng）视不够，是指（zhǐ）食品企业的管（guǎn）理者没有把管理体（tǐ）系的（de）重视落实到行（háng）动上，没有使管理体系在（zài）组织的各（gè）层（céng）次得到（dào）贯（guàn）彻执行。由于（yú）领导重视和参与不够，使（shǐ）得（dé）整个组织的人员对体系（xì）的作用（yòng）认识不足、学习不够，导致（zhì）体系的文件规定得不到有效的（de）执行，使体系（xì）和组织的实际（jì）管理（lǐ）要求出现了“两张皮”。

　　培训不足：许多企业的（de）食（shí）品（pǐn）安全（quán）管理人员（yuán）没（méi）有受到系统、有效、经常性的（de）食品安全管理体系知识的（de）培训。笔（bǐ）者在审核过程中，经常遇（yù）到许（xǔ）多人员（yuán）不知道体系（xì）文件规定的情况（kuàng）。这种培（péi）训的（de）欠缺，导致（zhì）食品（pǐn）企业建立的食品安全管理体系缺乏符合性和适宜性，也导致实际操作偏离文件（jiàn）规定（dìng）的情况（kuàng）时有（yǒu）发生。 

　　专业人员缺乏：目前，食品企业不仅存在招工困难的问题（tí），而（ér）且（qiě）还突出地存在缺乏掌握食品安全（quán）、食品检测和（hé）管理体系要求（qiú）知识的专业人员的问题。食品企业由于受种/养殖基地的（de）限制，大多位于（yú）乡村或城郊（jiāo），因受生活（huó）条件的影（yǐng）响，食（shí）品企业很难（nán）招到相（xiàng）关专业的高学历（lì）人员（yuán）。企业保持和实施（shī）已（yǐ）建（jiàn）立的管（guǎn）理体系所（suǒ）需的合格（gé）的内审员更是缺乏。

　　体系持续改（gǎi）进性欠缺：由于存（cún）在以上问题，使得有（yǒu）些食（shí）品企（qǐ）业（yè）很难进行（háng）一次像样的（de）内部审核，普遍存在内部（bù）审核不深入、走过场的现（xiàn）象，难（nán）以发现体系运行中存在（zài）的问题，改（gǎi）进体（tǐ）系更无从谈起；即使在内部审核时（shí）发现（xiàn）了问题（tí），也往（wǎng）往只是纠正，而不能（néng）够采取有效的纠正措施或预防（fáng）措施，造成体系的有效性（xìng）大打折扣。

　　实（shí）验室检测能力（lì）低：除了（le）大型的食品企（qǐ）业外，许（xǔ）多小型企（qǐ）业（yè）实验室不健全（quán），缺乏检测设备和检测人（rén）员（yuán）。产品合（hé）格与否经常依赖官方的（de）抽检或委（wěi）托检验等，阻（zǔ）碍了（le）体（tǐ）系要求的日常监测工作的开展实施。

　　HACCP计划建立（lì）和实施常见问题：

　　一是（shì）HACCP计划没有分品种建（jiàn）立，导致（zhì）HACCP计划过于笼统（tǒng），缺（quē）乏针对性（xìng）。

　　二是流程图（tú）与实际不符，比（bǐ）如有些企（qǐ）业现场（chǎng）存在用两种手段/工艺加工（gōng）同一（yī）种（zhǒng）产（chǎn）品，而在流程图中（zhōng）只列明一种，有的在（zài）原料接收后有暂（zàn）存环节，但在流程图中没有（yǒu）体（tǐ）现等（děng）。

　　三（sān）是（shì）产品（pǐn）描述没有体现（xiàn）安全特性（xìng）方面内容，对于产品特性多描述（shù）为（wéi）“富含维生素、营养丰富（fù）”等，而没有（yǒu）描（miáo）述蛋白质含量、水（shuǐ）分、盐分、pH值等内容。

　　四（sì）是危害分析不（bú）充分，应该分析出的危害（hài）没（méi）有（yǒu）分析出来或危（wēi）害的描述过于笼统。比如，在原料验收环节，有的描述化（huà）学危害为农药残留，而没有（yǒu）列明具（jù）体是哪些农药（yào）残留等。