危害分（fèn）析及（jí）关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由（yóu）食（shí）品的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系（xì）统（tǒng）的管理方式。通过对食品的加工生产包（bāo）括从原料到（dào）消费者的整个过程的危害控（kòng）制，将食品安全卫生危害（hài）消除或降低至安全的水平。HACCP的概念起（qǐ）源于廿十世纪五十年代，由美国航空航（háng）天局（NASA）与美国部队（duì）的Natick实验室共（gòng）同提（tí）出，主要运用（yòng）于（yú）航空制造工业，当时（shí）称（chēng）为（wéi）“故障类型与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计划提供食品的（de）公司）、NASA和（hé）Natick实验室联（lián）合提出了食品生产的过程（chéng）控（kòng）制（zhì）推理方法，试图将零缺（quē）陷程（chéng）序应（yīng）用于宇航员食物（wù）的卫生质量控制，以确保宇（yǔ）航食品的（de）安全（quán）。当时（shí），大多（duō）数（shù）食品的质量和安（ān）全性（xìng）多以终产品（pǐn）检验方式（shì）检验，要确（què）保食品（pǐn）的安全，就要扩大（dà）检验的范围甚（shèn）至对所有的（de）成品（pǐn）进行检验，结果（guǒ）能为宇宙飞行计划提供的食（shí）品已经（jīng）很少了。所（suǒ）以（yǐ），要确保安全的维一方法，就是开发（fā）一（yī）个（gè）预防（fáng）性（xìng）体系，防止生产过程中危（wēi）害的产生，这（zhè）就促使（shǐ）HACCP的诞生。

目前已在越（yuè）来越多的国（guó）家，尤其是发达（dá）国家的食品加工行业中得到采（cǎi）用，并且（qiě）已经得到欧盟、美国、加拿（ná）大、澳大利亚（yà）、新西（xī）兰和（hé）日本等国家和地（dì）区食品卫生主管机构，以至（zhì）联合国FAO／WHO的食（shí）品法典委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及（jí）药物管理局（FDA）要（yào）求罐头食品生产（chǎn）厂在产品（pǐn）加工过（guò）程中（zhōng）实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制（zhì）性的水产品HACCP法（fǎ）规（21CFR-123，1240）要（yào）求从1997年12月18日起所有对美（měi）国（guó）出口的水产（chǎn）品企业须建立（lì）HACCP；2002年1月22日美（měi）国的（de）果蔬汁产（chǎn）品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧共（gòng）体（tǐ）从1994年开始要求水产品加工（gōng）厂建（jiàn）立与HACCP等效的“自（zì）查系统”；日本厚生（shēng）省先后制定了用（yòng）于食（shí）用鸡、水产品等几十种食（shí）品（pǐn）生产加工的HACCP模式。国家质（zhì）量（liàng）监督（dū）检验检疫总局2002年（nián）4月29日颁布的《出口食品（pǐn）生（shēng）产（chǎn）企业卫生注册（cè）登记管理规定》、《出（chū）口食品（pǐn）生产企业卫生要求》明确要求出口食品生（shēng）产企（qǐ）业,须按照国际（jì）食品（pǐn）法（fǎ）典委员会（CAC）《危害分析和（hé）关键控制（zhì）点（diǎn）（HACCP）体系及其应用（yòng）准则》的要求建立和实（shí）施（shī）HACCP体系（xì）。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的基础（chǔ）条（tiáo）件和必需程序。

1.1. GMP（良好生产（chǎn）操作规范（fàn））是HACCP的基础之一，如中华人（rén）民共和国国家标（biāo）准（zhǔn）《食品（pǐn）企业通（tōng）用（yòng）卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水（shuǐ）产品（pǐn）加工质量管（guǎn）理规范（fàn）》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康（kāng）食（shí）品等不同方面（miàn）的（de）强制性要求（qiú）或指南和所（suǒ）有加工人员都要遵从的卫生标准原则（zé），主（zhǔ）要涉及加（jiā）工（gōng）厂的员工及（jí）他们的（de）行为；厂房与地面，设备及工器具（jù）；卫生操（cāo）作（例如工序（xù）、有害物（wù）质（zhì）控（kòng）制、实验室（shì）检测等）；卫生设（shè）施及控制，包（bāo）括使（shǐ）用水，污水处理，设备清洗；设备和（hé）仪器，设（shè）计和（hé）工（gōng）艺（yì）；加工和控制（例如，原料接（jiē）收、检查（chá）、生产（chǎn）、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作（zuò）程（chéng）序）是HACCP计划的基石，主要涉（shè）及8个方面：即加工用（yòng）水的安全；食品接触面的（de）状（zhuàng）况与清洁；预防交（jiāo）叉污染；维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂；适当地标记、贮（zhù）存和使用（yòng）有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫（chóng）害。这8个方面均有对（duì）应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产（chǎn）品标识（编码）、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条（tiáo）件之一，对产（chǎn）品的容器、包装箱、甚至（zhì）栈板要有恰（qià）当标识系统，以（yǐ）利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否（fǒu）如（rú）设定的那样（yàng）有效，不可推（tuī）迟到实际回收过（guò）程中危机时（shí）刻到来时才检验回收（shōu）程序是否运转（zhuǎn）有（yǒu）效。

1.4.设备的（de）预防性维（wéi）修（xiū）保养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划（huá）程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成（chéng）功（gōng），较重要的是所有（yǒu）员工，包括管理人员都要了解HACCP计划（huá），并（bìng）接（jiē）受其中的（de）教育和（hé）培（péi）训。