1.  危（wēi）害分析（xī）(Hazard Analysis)：指收集和评估有（yǒu）关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪（nǎ）些危（wēi）害对食品安全有（yǒu）重要影响因而需（xū）要在HACCP计划中（zhōng）予以解决（jué）的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指（zhǐ）能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除（chú）一个食品（pǐn）安全（quán）危害或将其减少到（dào）可接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程序（xù）（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生标（biāo）准操（cāo）作程（chéng）序（SSOP）等。

4.  良好生（shēng）产规范（fàn）（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全（quán）、质量（liàng）而制定的贯（guàn）穿食品生产全过（guò）程一系列措（cuò）施（shī）、方（fāng）法和技术要求。它（tā）要求食品生（shēng）产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完（wán）善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品（pǐn）企业为保障食品卫生质量，在食（shí）品加工过程中应（yīng）遵守的操作规范。具体可包（bāo）括（kuò）以下范围（wéi）：水（shuǐ）质安全；食品接触面的条（tiáo）件和清洁（jié）；防（fáng）止交叉污染；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的维护；防止掺（chān）杂品；有毒化学物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康情况；昆虫（chóng）和鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的（de）工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食（shí）品加工或生产过程的所（suǒ）有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在（zài）不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。

9.  显著危害(Significant Hazard)：有可能（néng）发生（shēng）并且可（kě）能对消费者导致不可（kě）接受的危害；有发生的可能性和严（yán）重性（xìng）。

10HACCP计划（huá）（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一（yī）套（tào）文（wén）件，用于确保在（zài）食品 生产、加（jiā）工、销（xiāo）售等（děng）食物链各阶段（duàn）与食（shí）品安（ān）全有重要关系的危害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到（dào）终消费的食物链中（包括原料在内）的（de）一个（gè）点、 一个程（chéng）序、一个操（cāo）作或一个阶（jiē）段。

12.控（kòng）制（Control，动词）：为保（bǎo）证和保持HACCP计划中所建（jiàn）立的控制标准而采取的所有（yǒu）必要措（cuò）施。

13.控制（Control，名词（cí））：指执行了正确（què）的（de）操作程序并符合控制（zhì）标准（zhǔn）的状况。

14.控制（zhì）点（diǎn）（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物、化学或（huò）物（wù）理因素的任何点、步（bù）骤 或过程。

15.关（guān）键控（kòng）制点判定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一系列问题来判断一（yī）个控制点是否 是关键（jiàn）控（kòng）制点的组图。

16.控制（zhì）措施（shī）（Control Measure）：指能够预防或消除一个食品（pǐn）安全危害,或（huò）将其降低到（dào）可接受水平的（de）任何措施和行动。

17.关键（jiàn）限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受（shòu）水（shuǐ）平的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更严（yán）格的，由操作（zuò）者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的标准（zhǔn）。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关（guān）键控（kòng）制点（CCP）的（de）监测显示该关键控制点失去（qù）控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否得到（dào）控制，而对控（kòng）制指标进行（háng）有计划地连（lián）续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实（shí）施所采用的除监（jiān）测以（yǐ）外（wài）的其他方法、程序、试验和评价。