一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析（xī）与关键控制点（diǎn）（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安（ān）全保证体系，由食品（pǐn）的（de）危害分（fèn）伯（Hazard Analysis ，HA）和关键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两（liǎng）部（bù）分组成。HACCP是近年来备（bèi）受重视并逐渐应（yīng）用于控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进（jìn）了一步，它包括了从原材料（liào）到消（xiāo）费者制作（zuò）食（shí）品的整个过（guò）程的危害控（kòng）制。

HACCP食品质量（liàng）管理体系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和（hé）航天局纳（nà）蒂克实验室在（zài）联合开发航天食（shí）品（pǐn）时初步形（xíng）成的。美国（guó）宇（yǔ）航局（jú）的人（rén）造空间计划的微生物安全系统对航天食（shí）品的卫（wèi）生安全（quán）提出了相当高的要求，宇航员需（xū）要（yào）安全、卫生（shēng）的食品。而传统的品质控制手段对食品安全质（zhì）量（liàng）的控制须依赖于终产品的检验，要求检验所有的成品（pǐn），并进行大量的（de）破（pò）坏性检测（cè）试验，终仅有少量（liàng）的产品（pǐn）符合要求。传统（tǒng）的品质控制手段（duàn）存在着（zhe）效率低、安全（quán）性能差的（de）缺（quē）陷，因此须（xū）要建立一（yī）种（zhǒng）具有较高水（shuǐ）平（píng），能够有效评价食（shí）品安全质量（liàng）的体系。皮尔斯柏利公（gōng）司（sī）检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发（fā）现这种非破（pò）坏性检测（cè）系统总的来说是合适的，从而（ér）提（tí）出了新（xīn）的概念――HACCP，专门用于控制（zhì）食（shí）品生产过程（chéng）中可能出现危（wēi）害的位置或加工点，包括（kuò）原材料（liào）生产（chǎn）、贮运过（guò）程直至食（shí）品消费等过程（chéng）。HACCP被纳（nà）蒂克实验（yàn）室（shì）采用及（jí）修改后，用（yòng）于太空（kōng）食品生产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司（sī）在美国食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后（hòu）美（měi）国食品与药物管理局（FDA）将（jiāng）其作为酸性（xìng）与低酸性罐头食品法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已（yǐ）大（dà）量出现在科技文献中。进入２０世（shì）纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都在（zài）向发（fā）展中（zhōng）国家努（nǔ）力（lì）推广HACCP系统（tǒng）。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委员会（huì）（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生产（chǎn）的HACCP原理的基本准则（zé）》，把它作为（wéi）工业部门培训和执（zhí）行HACCP原理（lǐ）的法规。该准则自１９９２年（nián）以来历（lì）经修改和（hé）完善，后形成了HACCP的７个（gè）基本准则。而且HACCP的危（wēi）害分（fèn）析的范（fàn）围也从微生物危险评价方面扩展到化（huà）学和物（wù）理的潜在危害的分析（xī）上，从而为食品的安全性评（píng）价和管理提供了一个强有力（lì）的（de）工具。美国是较早应（yīng）用HACCP的国家，并在食品（pǐn）加工（gōng）和（hé）制造业（yè）中强制性地实（shí）施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的卫生实（shí）行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方（fāng）面的内容：一方（fāng）面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出对（duì）食（shí）品生产人（rén）员的卫生以（yǐ）及其他特别需要注意的问题；另一方（fāng）面是在（zài）92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出专门针对肉类产品（pǐn）的 HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全强（qiáng）化计（jì）划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业（yè）部要求在所有（yǒu）农业食品的生产中（zhōng）推行HACCP，要求每个（gè）工厂（chǎng）负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况（kuàng）进行评估，帮助工（gōng）厂按FSEP的要求执（zhí）行计划。日本（běn）、澳大利亚、新西兰、泰国（guó）等国家（jiā）都相继发布其实（shí）施HACCP原理的（de）法规、命令。迄今为止，HACCP已成（chéng）为世界公认的能有效保（bǎo）证食品安全卫（wèi）生（shēng）的质量（liàng）系统。

我国国家进出口商（shāng）检局科学技术委员（yuán）会食品专业技（jì）术（shù）委员（yuán）会从１９９０年开始进行食品（pǐn）加工（gōng）业中HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在出口食品生（shēng）产中（zhōng）建（jiàn）立HACCP质量（liàng）管理体系”导则及一些在食品（pǐn）加工（gōng）方面的HACCP体系的具体实施方案。初届亚运会食（shí）品卫生防病评价中也应（yīng）用了（le）HACCP原理。同时，卫生部食（shí）品卫生（shēng）监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的（de）课题进（jìn）行研究，有关（guān）HACCP的报道也开始频频出现在科技杂志上。但与（yǔ）一些发达国家相比，我们的研究及经验总结（jié）仍较为（wéi）缺乏，除个别海产品出（chū）口（kǒu）企业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原理（lǐ）和（hé）应（yīng）用（yòng）仍未能引（yǐn）起食（shí）品管理部门和大多数生产厂（chǎng）家（jiā）的重视，这种状况将会对我（wǒ）国对外贸易的发展起到负（fù）面的影响。因此，须（xū）在食品生产领域中加（jiā）强宣传、掌握和（hé）应（yīng）用HACCP，争取尽快与（yǔ）世界食品界接（jiē）轨（guǐ）。