危害（hài）分（fèn）析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食品（pǐn）的危害分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两（liǎng）部分组成（chéng）的一个质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工（gōng）生产包括从原料到消费者的（de）整个过程的（de）危害控制，将食品安全卫生危害消除（chú）或（huò）降（jiàng）低至安全的水平（píng）。HACCP的概念起（qǐ）源于廿（niàn）十世（shì）纪五（wǔ）十年代，由美国航空航天局（NASA）与美（měi）国部队的（de）Natick实（shí）验（yàn）室共同提出，主（zhǔ）要运（yùn）用（yòng）于航空制造（zào）工业，当（dāng）时称为“故障类型与后果（guǒ）分析（xī）”。1971年，Pillsbury公司(为美国太空计划提（tí）供食品的公（gōng）司）、NASA和（hé）Natick实（shí）验（yàn）室联合（hé）提出（chū）了食（shí）品生产（chǎn）的过程控制推理方法，试图将零缺（quē）陷程（chéng）序应用于宇（yǔ）航（háng）员食物（wù）的（de）卫（wèi）生质量控（kòng）制，以确保宇航食品的安全。当时（shí），大多数（shù）食品的质量（liàng）和（hé）安全性（xìng）多以终产（chǎn）品检验方式检验，要确保食（shí）品（pǐn）的安全，就（jiù）要扩大检验的（de）范围甚至对所有的成品进行检验，结果能（néng）为宇宙飞行计划提供的食品已经很少了。所以，要确保安全的维一（yī）方法，就是（shì）开发一个预防性（xìng）体系，防止生产过程中危害的（de）产生，这就促使HACCP的诞生。

目前（qián）已在越来越多的国（guó）家，尤其是发达国家（jiā）的食品加工行业中得到采用（yòng），并且已经得到欧盟、美国（guó）、加（jiā）拿大（dà）、澳（ào）大利亚（yà）、新（xīn）西兰（lán）和（hé）日本等国家和地（dì）区食品卫生主管机构，以至（zhì）联合国FAO／WHO的食品法典（diǎn）委员会的认可。七（qī）十年（nián）代初，美国（guó）国家食（shí）品及药（yào）物管理局（FDA）要（yào）求罐头食品（pǐn）生（shēng）产厂（chǎng）在产品加（jiā）工（gōng）过（guò）程中实施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求（qiú）从1997年（nián）12月18日起（qǐ）所有对美国出（chū）口的水产品（pǐn）企业须建立HACCP；2002年1月22日美（měi）国的果蔬汁产（chǎn）品（pǐn）的HACCP法规（21CFR-120）生效（xiào），欧共体从1994年开（kāi）始要求水产品（pǐn）加工厂建立与HACCP等效（xiào）的“自查系（xì）统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡（jī）、水产品等几十种食品生产加工的HACCP模式。国家质量监（jiān）督检验（yàn）检疫（yì）总（zǒng）局2002年4月29日颁布（bù）的（de）《出（chū）口食品生（shēng）产企业卫生注册登记管（guǎn）理规定》、《出口食品生（shēng）产企（qǐ）业（yè）卫（wèi）生要求》明确要（yào）求出口食品生产企业,须按照国（guó）际食品法典委（wěi）员会（CAC）《危害分析和关键控制（zhì）点（HACCP）体系及（jí）其应用准（zhǔn）则》的要求建立和（hé）实施HACCP体系。

1. 建立（lì）HACCP体系的基础条件和必需程序。

1.1. GMP（良好（hǎo）生产操作规范（fàn））是（shì）HACCP的基（jī）础之一，如中华人民共和（hé）国（guó）国家标（biāo）准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产（chǎn）安（ān）全、洁净、健康（kāng）食品等不同方面的强制性要求或指南和（hé）所有加工人（rén）员都要（yào）遵从的卫生标（biāo）准原（yuán）则，主要涉及（jí）加工厂的员工及他们的行为；厂（chǎng）房与地面，设备及工器具；卫生操（cāo）作（例如工（gōng）序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生（shēng）设施（shī）及控制，包括使用水，污水处理，设备清（qīng）洗（xǐ）；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接（jiē）收、检查、生（shēng）产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准（zhǔn）操作程序）是HACCP计划的（de）基石，主（zhǔ）要涉及8个方面：即（jí）加工用水的（de）安（ān）全；食品接触面的（de）状况（kuàng）与清洁；预防交叉污染；维（wéi）护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施；防止食品掺杂（zá）；适当地标记、贮存和使（shǐ）用（yòng）有毒成分；员工健康状况的控制；排除虫（chóng）害。这8个方面均有对（duì）应（yīng）的GMP法规的（de）卫生标准。

1.3.产（chǎn）品（pǐn）标识（编（biān）码（mǎ））、追溯和回收（shōu）程（chéng）序,是实（shí）行HACCP体系的前提条（tiáo）件（jiàn）之一，对产品的容器（qì）、包装箱、甚至栈（zhàn）板要有恰当标识系统（tǒng），以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试（shì）该程序是否（fǒu）如设（shè）定的（de）那（nà）样有效，不可推迟到实际（jì）回收过（guò）程中危机时（shí）刻到来时（shí）才检验回收程序是否运转有效。

1.4.设（shè）备的预（yù）防性维修保养计划（huá）和程序。

1.5.员工的教育和（hé）训（xùn）练（liàn）计划程序。要使HACCP计（jì）划有效（xiào）实施，并（bìng）使整个公（gōng）司取得成功，较重要（yào）的是所（suǒ）有员工，包（bāo）括管理人员都要了解HACCP计（jì）划，并接受其中的教育和培训。