4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理（lǐ）体系是一（yī）个持续的体系，由上层管理者所制定的政策（cè）是可（kě）发展、文件化、可实施以及（jí）可维持的（de）。在实际操作时该体系的（de）各（gè）个要素是相（xiàng）互作用且可（kě）控的，并且与外部要求保持一致。体系的整（zhěng）个结（jié）果（guǒ）都应保持（chí）记录（lù）。

　　4．2食品（pǐn）安全政策

　　组（zǔ）织的上层管理者应定义、文件（jiàn）化（huà）其政策并（bìng）使公众知（zhī）晓，承（chéng）诺实施食品（pǐn）安全的（de）相（xiàng）关（guān）义务（wù）。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管理者（zhě）应为SFM体系（xì）的实（shí）施与控制提供（gòng）足够的（de）资源。

　　4．3．2食（shí）品安全小组

　　组（zǔ）织的上层管理者应指定一个食品安全小组组长，负（fù）责组织食品安全小组的工作。应组（zǔ）建食（shí）品安全小（xiǎo）组，建立和维持（chí）FSM体系（xì），食品安全小组应（yīng）由（yóu）综（zōng）合专业人员组成，具有（yǒu）相应的知识和经验，以制定（dìng）和执（zhí）行FSM体系。

　　4．3．3其（qí）他责（zé）任

　　4．3．4人员技能

　　从事与（yǔ）食品安全（quán）有关工作的人员应（yīng）接受适当的教（jiāo）育、培训，并具有技能和经验。

　　4．4食品安全管理体系

　　4．4．1总则

　　组织应确保确定、评估该体（tǐ）系所有应用领域中已知潜在的危害，所评估（gū）的相关危（wēi）害被控制，组织的（de）产品（pǐn）不会（huì）伤害消费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描述影响食品安全的所有因素和条件；

　　b．确认相关危害（hài）的（de）危害（hài）性分析和对其进行充分控制的措施；

　　c．相关危害控制体系由一个CCP计（jì）划和SSM程序（xù）组成；

　　d．依据（jù）本标准（zhǔn）的程序和记录。

5．食品安全管理体系的（de）设计

　　5．1数据和信（xìn）息的准（zhǔn）备

　　5．1．1相关特征（zhēng）描述

　　5．1．2原料和配（pèi）料

　　每种原料（liào）和配料（包括添加剂和加工辅料）应（yīng）给出与危害（hài）评估有关的（de）信息。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所有应用FSM的产品／产（chǎn）品种（zhǒng）类均应使用（yòng）流程图。流程（chéng）图（tú）应（yīng）清楚简洁地提供／介绍可（kě）能（néng）发生的危（wēi）害（hài）和控（kòng）制选项（xiàng）。

　　5．1．4生产加工步骤

　　产（chǎn）品流程图包括（kuò）的每个加工过程都可能影（yǐng）响食品安全，描述步骤时（shí）应说明相关工艺（yì）参数和／或应（yīng）用范围（wéi）。这（zhè）些信息可以出现（xiàn）在流程（chéng）图中。

　　5．1．5优先于危害分（fèn）析的其他措施

　　优（yōu）先于加工过程（chéng）危害分析（xī）的所有相关措施（程序（xù）、活动和测量法），会影响引（yǐn）入危（wēi）害的概率和（hé）程度，应清楚（chǔ）描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每（měi）种zui终产品的信息（xī），包括产品名称（chēng）或（huò）相似确认；化（huà）学、生物和物（wù）理（lǐ）特征；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输

　　每种zui终产品（pǐn）运（yùn）输的运输方（fāng）式（shì）、标（biāo）签或其他用来描述产品的鉴（jiàn）定工具（jù）应（yīng）予说（shuō）明。

　　5．1．8预期用途

　　应确（què）定（dìng）每（měi）种（zhǒng）产品的潜（qián）在用户、与预期用途相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危（wēi）害分析

　　5．2．1总则

　　食品（pǐn）安（ān）全小组应（yīng）对每种（zhǒng）产品进行危害性（xìng）分析，并确保发生变（biàn）化（见（jiàn）7．1．3）或有其他要求（qiú）时（shí）也能进行危（wēi）害性分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜（qián）在危害

　　应确（què）定所有的潜（qián）在（zài）危害。危害的（de）确定依（yī）据（jù）5．1中的zui初（chū）描述、具体经验（yàn）与（yǔ）外部信息，还包括被（bèi）讨论食品、原料与（yǔ）配（pèi）料和（hé）其（qí）他在加工（gōng）与（yǔ）运（yùn）输时可能被引入物资（zī）的流（liú）行病学（xué）和其他（tā）历史数据。

　　5．2．3确定相关危害

　　应评估（gū）每（měi）种潜在危害（hài），并根据其危害（hài）严重程（chéng）度（dù）和发生概率界定等级。应明确从（cóng）原料（liào）、加工到（dào）运输过程中（zhōng）危害可（kě）能介入或产生的步（bù）骤。经常产生或程度严重的危（wēi）害应确定为相关危（wēi）害并由FSM系统控（kòng）制。

　　5．2．4确（què）定相关危害的可接受水（shuǐ）平

　　可接受水（shuǐ）平作为（wéi）验证FSM系统的参数，并作为是否实施安全措施标准和关（guān）键（jiàn）限值的参数之一。

　　5．2．5构造控制体系

　　所有相关危害应通过控制措施（shī）来预（yù）防（fáng）、消除或（huò）减少至已确（què）定的可接（jiē）受水平。对于（yú）每种危害，应确定影响其水平的控制（zhì）措施（见5．1．3和5．1．4）。

　　5．3设（shè）计（jì）CCP系统（tǒng）

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食品（pǐn）安（ān）全小（xiǎo）组应制（zhì）定（dìng）CCP计划，CCP计划（huá）应经食品安全小组有关成员同意并（bìng）形成文件。为进一步需要，CCP计（jì）划应为规范支（zhī）持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当（dāng）加工步骤对危（wēi）害产（chǎn）生有重（chóng）大影响时，兼顾考虑达到可接受水平需（xū）要的措施，建立包括控制措施的CCP。对于（yú）每（měi）个CCP，应（yīng）选择相关（guān）控制参数以确（què）定控制措（cuò）施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键限（xiàn）值

　　对（duì）于每个CCP应确定（dìng）选定的监（jiān）测参数（shù）的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系（xì）

　　对于每个CCP均应（yīng）建立监控（kòng）体系（xì）。监测方（fāng）法和频率应确（què）定是否存在偏离关键限值的产品并在其消费之前及时（shí）撤出。监测结果应由实施（shī）纠偏行动的人员评估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠（jiū）偏行动（dòng）

　　对于每个CCP，当监测结果（guǒ）表明关键控（kòng）制点偏离关键限值时，应建立相应（yīng）的纠偏措施，并用文件记录。

　　5．4设计SSM程序

　　食（shí）品安（ān）全（quán）小组应建立（lì）控制文件（jiàn），以确定所有与食品安（ān）全相关（guān）的（de）SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追（zhuī）溯体系（xì），以确定产（chǎn）品批次、原（yuán）料批次和加工过（guò）程记录的关系。