用于饲养食用动物的激素、生（shēng）长调节（jiē）剂（jì）和抗生素等（děng）兽药可通过食物链进入人体。其中，激素和生长调节剂能引起毒性反（fǎn）应（yīng），在许多国家都已（yǐ）被禁止用于食用动物；而抗生素能在染病个体上潜伏（fú）严重的变应原性反应（yīng），其使用也受（shòu）到（dào）严（yán）格控制。

化学添加剂的（de）滥用造（zào）成食品的濡在危（wēi）害。例如，防腐剂亚硫酸（suān）钠用于酸性食品时应十（shí）分谨慎（shèn），因为亚硫酸钠（nà）在（zài）酸（suān）性条件下产生的（de）二氧化硫气体会损害（hài）患有哮喘病的工人或消费者的身体健康；此外硝酸（suān）盐和（hé）亚硝酸盐对人体也有致癌的（de）危害（hài），也选择（zé）合（hé）适的替代物来避免其危害。即使（shǐ）是（shì）使用“天（tiān）然添加剂”，也应小心谨慎（shèn），因（yīn）为很多的天然植物提取（qǔ）物（wù）也有毒性。

有（yǒu）毒（dú）金属（shǔ）通过各（gè）种渠道进入食品造成危害。有毒金（jīn）属进（jìn）入食物链的渠道（dào）主要（yào）有：环境污染、土壤（rǎng）、器（qì）械、用具以及烹调容器、加（jiā）工容器、贮藏容器；加工用水和（hé）农业（yè）化学物的使用等等（děng）。特（tè）别值（zhí）得注意的是来自环境污染的镉和铅、鱼类中（zhōng）富（fù）集的汞以及锡、砷（shēn）、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属，这些都是HACCP危害分析中要研（yán）究的主要内容（róng），需要建立（lì）相（xiàng）应的控制措施。

超标使用硝酸盐（yán）、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基化合（hé）物等（děng）会造（zào）成（chéng）食品危害。必（bì）须对硝（xiāo）酸盐、亚硝（xiāo）酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基化（huà）合物的来湖及其成分（fèn）的危险性具（jù）有足够的认识，如氮肥的使用通常会使果（guǒ）蔬（shū）食品的硝酸盐含量超樯。因（yīn）此在（zài）HACCP计划中，我们须（xū）对这些危害（hài）有多面的（de）认（rèn）识，并建立（lì）完善的控制措施。

多（duō）氯联苯对食品的（de）危害，这（zhè）是一（yī）种工业上广泛使（shǐ）用的有机化（huà）合物，具有毒性，是稳定的环境污染物，在许多（duō）国家都被严（yán）格限（xiàn）制使用。多氯联（lián）苯通过环境污（wū）染富集于鱼（yú）类，并通过食物链蓄积，进入人体，危害健康（kāng）。多氯联苯在高脂类生（shēng）物组（zǔ）织中（zhōng）具有较高的含量水平，在HACCP系统危害分析中要密（mì）切关注这些问（wèn）题（tí），并严格控制原料的（de）来源。

３、物理性危害

物理（lǐ）性危（wēi）害在食品加工生产过（guò）程的任一环节（jiē）都有可能发（fā）生（shēng）。物理性危害主要是指一些外（wài）来物质，如（rú）玻璃、金（jīn）属屑、塑料碎片、小石子等（děng）夹杂在食品（pǐn）中，对食（shí）用（yòng）者造成咽喉、肠胃等部位的（de）物理性（xìng）损伤；此外（wài），也包括放射性物质和辐射对人（rén）体的伤害。一般来说（shuō），在HACCP计（jì）划（huá）中只（zhī）要（yào）注意（yì）严格控制，物理性危害（hài）是（shì）可（kě）以消除的（de）。

（二）关键（jiàn）控制点和过程控制（zhì）点的区别

在HACCP系统中（zhōng），“关键控制（zhì）点”是指通过控制措施可以防止（zhǐ）、消除或减（jiǎn）少某一危害，使其安全水平达（dá）到（dào）可接受程度的一（yī）个点、步（bù）骤或（huò）过（guò）程，即关键控制点是指加工工序中一旦（dàn）失控（kòng）则有可能对人体健（jiàn）康产生不可忽（hū）视的危害的（de）环节。HACCP系统是围绕（rào）关（guān）键控（kòng）制点建立的，除了关键控（kòng）制（zhì）点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是（shì）指在工序中一旦失控（kòng），不一定会（huì）对（duì）人体（tǐ）健康和食品卫生安全（quán）不（bú）能（néng）忽视的危（wēi）害（hài）的环节。由此可（kě）见，确定和（hé）区分好“关（guān）键（jiàn）控制点（diǎn）”和“过程（chéng）控制点”，可以将注（zhù）意（yì）力准确地集（jí）中在一些（xiē）必要的控制因素上，确保食品（pǐn）的（de）安全质量（liàng）。

严格来说，区别关键的控制点和过程控制点需（xū）要由经验的食品（pǐn）质（zhì）量管理专家在实施HACCP计划的（de）过（guò）程中进（jìn）行准确（què）的检查和（hé）研究而确定。如果觉得实在难以区分，可通过这样一个原则（zé）来区（qū）分：假（jiǎ）设该控制点失（shī）去控制时，产品是否会对人体健（jiàn）康（kāng）产生严重危害，如果会产生危害，则该控制（zhì）点就须（xū）作为关（guān）键控（kòng）制点来管理；如果不会，则该控制（zhì）点就是过程（chéng）控制点（diǎn）。有效操作和管（guǎn）理关键（jiàn）控制点对（duì）食（shí）品的安全质量具有决定性作用，因此须引起注意（yì）。