二、HACCP体系中危（wēi）害的控制

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中存（cún）在（zài）的一些有害于人体健康的生物、化学和物理因素，它们是建立HACCP体（tǐ）系的基础。食品中有各种（zhǒng）不同类型的（de）危（wēi）害（hài），任（rèn）何（hé）一种危（wēi）害都有可（kě）能存在于食品加工、生（shēng）产和销售（shòu）的（de）各个环节之中。食品中常见的危害可分为生（shēng）物性（xìng）危害、化学性危害和物理性（xìng）危（wēi）害等３大类。其中，对消费者而言，生物性危害是（shì）较大（dà）较（jiào）直接的（de）危害，有可（kě）能成（chéng）为（wéi）潜（qián）在（zài）性的（de）危害，并引起食物中毒（dú）；而化学性（xìng）危害则是一种对（duì）人体健（jiàn）康（kāng）有长期负面影响（xiǎng）的危害。

１、生物性危害

食品中（zhōng）的（de）生物性（xìng）危害主要是指生（shēng）物（wù）本身及其（qí）代谢过程、代谢产（chǎn）物对食（shí）品原料、加工过程和成品（pǐn）造成的污染（rǎn），这种污（wū）染会（huì）损（sǔn）害食（shí）品消（xiāo）费者的健康。食品的生物性危害较有可能会导（dǎo）致疾病的（de）广泛爆（bào）乏，因（yīn）此人们对生物性危害较（jiào）为重视。食品中的生（shēng）物性危害按生物的种类（lèi）主要分为（wéi）以下几类：

（１）细菌性危害。引起食物中（zhōng）毒的细菌及其毒（dú）素造成的（de）危害。

（２）真菌性危害。真菌及其毒（dú）素和（hé）有毒蘑菇（gū）造（zào）成的（de）危害。

（３）病（bìng）毒（dú）和（hé）立克（kè）次氏体。甲（jiǎ）型肝（gān）炎病（bìng）毒、诺瓦克（kè）病毒等引（yǐn）起的危害（hài）。

（４）寄生（shēng）虫病。原生动（dòng）物和绦虫造成的危害（hài）。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体系研究生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程（chéng）进行（háng）具体分析，及时认识和发现生产的（de）食品中存在的生（shēng）物性（xìng）危害。因此，作为食品生产者，食品科技人（rén）员，必（bì）须对（duì）食品中（zhōng）致病菌的生（shēng）物学特征、毒素（sù）产生的条件及预防控制（zhì）措施（shī）有所了解。这对于（yú）制定HACCP计划和控（kòng）制食（shí）品中的生物性危害是（shì）非常必要的。 

２、化学（xué）性危害（hài）

食品的化学性危害是指有（yǒu）毒的化学物质污（wū）染食（shí）品而引起的（de）危害，例（lì）如一（yī）些常（cháng）见的化学性食物中毒。化学性（xìng）危（wēi）害对消费（fèi）者的（de）影（yǐng）响可（kě）能是长期的（de）（即慢性危害），如具有至癌性（xìng）或蓄积（jī）性的（de）化学（xué）物质（zhì）（如汞）能在身体里蓄积很多年才被发现；化学性危害对消费者的（de）影响也可能是短期（qī）的（即急性（xìng）危（wēi）害），如氰化物中毒。随着科学技术的发展和自然（rán）资源的大量（liàng）开发使用（yòng），使（shǐ）过去隐藏在地壳中的元素大（dà）量（liàng）进入（rù）人（rén）类环（huán）境（jìng），与此同时（shí）大（dà）量的有机（jī）化合（hé）物也随（suí）化（huà）学工业进入人类环境，从而造成水源（yuán）、大气、土壤和食物等（děng）广泛性的化学污染。食（shí）品（pǐn）的（de）化学性危害在产品（pǐn）生（shēng）产的任一（yī）阶段都有（yǒu）可能发生，包括食（shí）品原料的种植生（shēng）长、食品的生产（chǎn）制造以（yǐ）及成品（pǐn）的消费。其中，食品原料的生产（chǎn）过程（如农（nóng）药、化肥、生长促进剂等）是较常发生（shēng）化学（xué）性危害的（de）环节。

如（rú）果（guǒ）按污染物质的性质分，食品（pǐn）中的化学性危害（hài）又（yòu）可分为以下几类：

（１）化学清洗剂。在食品的预处理（lǐ）或（huò）加工操作中，化学清洗剂是常见的化学（xué）性危害物（wù）。清洗剂可能会残留（liú）在用具或管道工程的管（guǎn）道和加（jiā）工机械上，从而污染食品，也可能会（huì）在清洗操作过（guò）程中（zhōng）飞溅（jiàn）到附近（jìn）的食品上。

因此（cǐ）在（zài）制定HACCP计（jì）划（huá）时，须注意（yì）控制清洗操作过程中的化学性危（wēi）害（hài）。例如：检查已清（qīng）洗的机械（xiè）有否清洗剂的残（cán）留；或者使（shǐ）用（yòng）无毒性的（de）化学清洗剂（jì），并对清（qīng）洗程序进行适当的设计和管（guǎn）理（lǐ）。

（２）农药。农药（yào）是用（yòng）于（yú）控（kòng）制或杀死害虫，通常包括杀虫（chóng）剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏剂、工（gōng）业或家庭（tíng）卫生消（xiāo）毒（dú）剂等等。农药的使用范围较（jiào）广，无论在（zài）农（nóng）业、工业、航（háng）海和（hé）家庭中，都有（yǒu）广泛的应用；其中，与食品安全质量较为相关的是（shì）农业生（shēng）产中使（shǐ）用（yòng）的农（nóng）药。除了（le）误（wù）食（shí）农药的危（wēi）险外，农药对（duì）人体的较大危害就（jiù）是在食品中的残留。农药（yào）残留（liú）是（shì）指使用农药后残（cán）存于生物体、食品（pǐn）和环境中的微量农药（yào）原体、有毒代谢物、降（jiàng）解物和（hé）杂质的（de）总称，是一种重要的化学（xué）性危害。当农药残留超过较大限量时，将对人畜产生（shēng）不良影响，甚至会通过食物（wù）链对生态系（xì）统中的生物造成毒害。农药对人体的危害（hài），包（bāo）括致畸、致突（tū）变、致癌，甚至对人（rén）类生殖系（xì）统以及（jí）下一（yī）代（dài）的身体健康都会有影响。

中国是世界上生产和消费农药量（liàng）较大（dà）的国（guó）家（jiā）之一。早在２０世纪５０年代，我国就大量应（yīng）用农药（yào）来（lái）防治作物虫害（hài），５０～６０年代，中国主要使用（yòng）有机（jī）氯农（nóng）药（yào）六六六和滴滴涕，但（dàn）由（yóu）于（yú）该（gāi）农药（yào）残（cán）留严重，１９８３年已停止生产和使用。近年来杀虫剂、除草（cǎo）剂、杀（shā）菌剂、植物生长调节剂、粮（liáng）食防虫剂和杀鼠剂等化学农药的（de）广（guǎng）泛使用，特别（bié）是有机磷杀（shā）虫剂农药的大量使（shǐ）用，使得（dé）农药残留（liú）现象十分严（yán）重。研究（jiū）发现农药污染有９０％是（shì）通过食（shí）品（pǐn）进入人体的，而只有１０％是通过大气和饮（yǐn）水进入人体的。因此（cǐ）有必（bì）要（yào）对食品中的农药残留进（jìn）行管理（lǐ）和监督，例（lì）如（rú）通过立法（fǎ）形成确定农药的限制使用（yòng）种类，并制定残留限（xiàn）值。

（３）增塑剂和包装材（cái）料。包装材料中（zhōng）含有的某些（xiē）增（zēng）塑剂和塑（sù）料添加剂能够通过（guò）与（yǔ）食品（pǐn）物料的直接接触，从而迁移进入食品。这种迁移决（jué）定了塑料添加剂成分和食（shí）品类型，例（lì）如增塑（sù）剂和其他塑（sù）料添加（jiā）剂在脂肪性食品中迁移现象就比（bǐ）其他物料的食（shí）品更为严（yán）重。制定HACCP计划（huá）时，我们应该了解当（dāng）前（qián）食品包装（zhuāng）材料和塑料（liào）用具存在的问题，并在HACCP体系（xì）中建立相应的控制措（cuò）施，对包（bāo）装材料中增塑（sù）剂和其他塑料添加剂的迁移现（xiàn）象进行必要的检查和研究。

（４）其（qí）他化学物质（zhì）。食品中（zhōng）含有（yǒu）的可（kě）能（néng）对人体健康产（chǎn）生不良作用的化学（xué）物质，如兽药残留（liú）、化学添（tiān）加剂、有毒金（jīn）属、亚硝酸（suān）盐（yán）、硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合（hé）物（wù）、多氯联苯等，都是HACCP体系的危害分析点（diǎn）。