用于饲养食用动物的激素、生长（zhǎng）调节剂（jì）和抗生（shēng）素（sù）等兽药可（kě）通过食物链进入人体。其中，激素和（hé）生长调节剂能引起毒性反应，在许多国家都已被禁止用于（yú）食用动物；而抗生素能在染（rǎn）病个体上潜伏严（yán）重的变（biàn）应（yīng）原性反应，其使用也受到严格控制。

化学添加剂的滥用造成食品的濡（rú）在危（wēi）害。例（lì）如，防腐（fǔ）剂亚硫酸钠用于酸（suān）性食品时应十（shí）分谨（jǐn）慎，因为（wéi）亚硫酸钠在酸性条件下产（chǎn）生的二氧（yǎng）化硫气体会损害患（huàn）有哮喘（chuǎn）病（bìng）的工人或（huò）消费者的身（shēn）体健（jiàn）康；此外硝酸盐和亚硝酸盐对人体也（yě）有致癌（ái）的（de）危害，也选（xuǎn）择合适的替代物（wù）来避免其（qí）危害。即使是使用“天然添加剂”，也应小心谨慎，因为很多的天然植物提取物也有毒（dú）性。

有毒金属通过各种（zhǒng）渠道进入食品造成危（wēi）害。有（yǒu）毒金属进入食物链的渠道主要有（yǒu）：环境污染（rǎn）、土（tǔ）壤、器械、用（yòng）具（jù）以及烹调容器、加工容器、贮藏容器；加工用水和农业化学物的使（shǐ）用等等。特别值（zhí）得（dé）注（zhù）意的（de）是（shì）来自（zì）环（huán）境污染（rǎn）的（de）镉和铅、鱼类中富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌、锑等金属，这些都是HACCP危害分析（xī）中要研究的主（zhǔ）要内（nèi）容，需要建立（lì）相应（yīng）的控制措施（shī）。

超标（biāo）使用硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚硝基（jī）化合物等会造成食品危害。必须对硝（xiāo）酸（suān）盐、亚硝酸盐（yán）和（hé）Ｎ－亚硝基化合物的来湖（hú）及其成分的危险性具有足够的认识，如（rú）氮肥的使用通常会使果蔬食品（pǐn）的硝酸盐（yán）含量超樯。因此（cǐ）在HACCP计划中，我们须对（duì）这（zhè）些（xiē）危（wēi）害（hài）有（yǒu）多（duō）面的认识，并建立完（wán）善的控制（zhì）措施。

多氯联（lián）苯对食品（pǐn）的危害，这是一（yī）种工业（yè）上广泛使用的有机化合物，具（jù）有毒（dú）性，是稳定的（de）环境污染物，在许多国（guó）家都被严格（gé）限制使用。多氯（lǜ）联苯通过环境（jìng）污染富集（jí）于（yú）鱼类，并（bìng）通过食（shí）物（wù）链蓄积，进入人（rén）体（tǐ），危（wēi）害健康。多（duō）氯（lǜ）联苯（běn）在高脂（zhī）类（lèi）生（shēng）物组织中具有（yǒu）较高的含量水平，在HACCP系统（tǒng）危害分析中要（yào）密切（qiē）关（guān）注（zhù）这些问（wèn）题（tí），并严格控制原料的来源。

３、物理性（xìng）危害

物理性危（wēi）害在（zài）食（shí）品（pǐn）加工（gōng）生产过程的任一环节都有可能发生。物理性（xìng）危（wēi）害（hài）主要是指（zhǐ）一些外来物质，如玻璃、金属屑、塑料（liào）碎片、小石子等夹杂在食（shí）品中，对（duì）食用者造成咽喉（hóu）、肠胃等（děng）部位的物（wù）理（lǐ）性损伤（shāng）；此外，也包括（kuò）放射性物（wù）质和（hé）辐射（shè）对人体（tǐ）的伤害。一般来说，在（zài）HACCP计划（huá）中只要注意严格控制，物（wù）理性危害是可以消除的。

（二（èr））关键控制点和过（guò）程控制（zhì）点的区（qū）别

在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过（guò）控制措施可以防止、消（xiāo）除或减少某一危害，使其安全水平（píng）达（dá）到可接受程度的一个点（diǎn）、步骤或过（guò）程，即关键控制（zhì）点是指加工工序中一旦（dàn）失控则有可能对人体健康（kāng）产生不可忽（hū）视的危（wēi）害的环节。HACCP系（xì）统是（shì）围绕关键控制点（diǎn）建立的，除了关键控（kòng）制（zhì）点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制（zhì）整个操作过程的完整和协调。所谓“过程控制点（diǎn）”是（shì）指在工序中（zhōng）一旦失控，不一（yī）定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确定和区分好“关键控制（zhì）点”和“过程控制点”，可以将（jiāng）注意力准确（què）地集（jí）中在一些（xiē）必要（yào）的控制因素上（shàng），确保食品的（de）安全质量。

严格来（lái）说，区（qū）别（bié）关键的（de）控制点和（hé）过程控制点需要（yào）由经验的食品质量管理专家在实施HACCP计划的过程中进行（háng）准确的检（jiǎn）查（chá）和研（yán）究而（ér）确（què）定。如（rú）果觉（jiào）得实在难以区分，可通过这（zhè）样一个（gè）原（yuán）则来区分（fèn）：假设该控（kòng）制（zhì）点失去（qù）控制时（shí），产品（pǐn）是否会对（duì）人体健康产生严（yán）重危害，如果会产生危害，则（zé）该控制点就须（xū）作为关键控（kòng）制点来管理；如果不会（huì），则该（gāi）控制点就（jiù）是过程（chéng）控（kòng）制点。有效操作和管理关键控制点对食品（pǐn）的（de）安全质（zhì）量具有决定性作用，因此（cǐ）须（xū）引（yǐn）起（qǐ）注意。