二、HACCP体系中危害（hài）的控制（zhì）

（一）食品中常见的危害

危害是指食品中存在的一些有（yǒu）害于人体健（jiàn）康（kāng）的生物（wù）、化学和物理因素，它们是建（jiàn）立HACCP体系的（de）基础。食品中有各种不同类（lèi）型的危害，任（rèn）何（hé）一种危害都有可能存在于食品加工、生产和销售的各个环节（jiē）之中。食品（pǐn）中常（cháng）见的危（wēi）害可分为生物性（xìng）危害（hài）、化（huà）学性危害和物理性危害等（děng）３大类。其中，对消费（fèi）者而言，生物性危害是较大（dà）较（jiào）直接（jiē）的（de）危害，有可（kě）能成为潜在（zài）性的危害，并引起食物（wù）中毒；而化学性危害则是一种对人体健康有（yǒu）长期负面影响的危害。

１、生物性（xìng）危害

食（shí）品中的生物性危害（hài）主要是指生物本身（shēn）及其（qí）代谢过程、代谢产（chǎn）物对食（shí）品原料、加工过程和成品造成（chéng）的污染，这种污染会损害食品消费者的健（jiàn）康。食品的生物性危害较有可能会导（dǎo）致（zhì）疾病的广泛爆（bào）乏，因此人们（men）对生物性危害较为重（chóng）视。食（shí）品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下几类：

（１）细菌性（xìng）危害。引（yǐn）起食物中毒的细（xì）菌（jun1）及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危（wēi）害。真菌及其（qí）毒素和有毒蘑菇（gū）造成的危害。

（３）病毒（dú）和立克次氏（shì）体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。

（４）寄生虫病。原（yuán）生动物和绦虫造成的（de）危害。

（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。

HACCP体（tǐ）系（xì）研究生（shēng）物（wù）性危害的（de）关键（jiàn）是针对具体生（shēng）物、具体过程进行具（jù）体分析，及时认识和发现生产的食品中存在（zài）的生物性危害（hài）。因（yīn）此，作为食品生产者，食品科（kē）技人员，必须对食品（pǐn）中致病（bìng）菌的生物学特征、毒素产生的条件及（jí）预（yù）防控制（zhì）措施有所了（le）解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的（de）生物性危害是非常（cháng）必（bì）要的。 

２、化学（xué）性危害

食品的化学性危害是指有（yǒu）毒的化学物质（zhì）污染食品而引起的危害（hài），例如一些常见的化学性食物中毒。化学性危害对（duì）消费者的影响可能是长期的（即慢性危害），如具有至癌性或蓄积性的化学（xué）物质（如汞）能在身体里蓄（xù）积很多年才（cái）被发现；化学性危害对消（xiāo）费者的（de）影（yǐng）响也可能是短（duǎn）期的（即急性危害），如氰化（huà）物（wù）中毒。随着科学技（jì）术的发展和自然资源的大量开发使用（yòng），使过去隐藏在地壳中的元素大量进入人类环（huán）境，与此同时大量（liàng）的（de）有机化合物也随化学工业进入人类（lèi）环境，从而造成水源、大气、土壤和（hé）食物（wù）等广泛（fàn）性的化学污（wū）染。食品的化学性危害在产品生产的任一阶（jiē）段都有可能发生，包括食品（pǐn）原料的种植生长、食品的生产制造（zào）以及成品的（de）消费（fèi）。其中，食品原料（liào）的生产过程（如农药、化（huà）肥、生长促进剂等）是较（jiào）常发生化学性危害的环节。

如果按（àn）污染物（wù）质的性质分，食品中的化学（xué）性危害（hài）又可分为（wéi）以下几（jǐ）类：

（１）化（huà）学清洗（xǐ）剂。在食品（pǐn）的（de）预处理或加（jiā）工操作中，化学清洗剂（jì）是常见的化学性危害物（wù）。清洗（xǐ）剂可能会残留在用具（jù）或管道工程的管道（dào）和加工机械上，从而污染食品，也可（kě）能会在清洗（xǐ）操作过（guò）程中（zhōng）飞溅到附近的食品上。

因此在制定HACCP计划（huá）时，须（xū）注意（yì）控制清（qīng）洗操作过程中的化（huà）学性危（wēi）害（hài）。例如（rú）：检查已清洗的机械有否清洗剂（jì）的残留；或者使用无毒性的化学清洗剂，并对清洗程序进（jìn）行适当的设计和（hé）管理。

（２）农药。农药（yào）是用于控制或杀死害虫，通常包括杀虫剂、杀（shā）菌剂（jì）、除草剂、杀鼠剂、食品保（bǎo）藏剂、工业或（huò）家庭卫（wèi）生消毒剂等等。农（nóng）药的使（shǐ）用范围（wéi）较广，无论在农业、工业、航海和家（jiā）庭（tíng）中，都有广（guǎng）泛的应用；其中，与食品（pǐn）安全质量较为相关的是农（nóng）业生产中（zhōng）使用的（de）农药。除了误食（shí）农药（yào）的危险外，农药（yào）对（duì）人体的较大危害就是在食品中的残留。农药残（cán）留是指使用农药后（hòu）残存于（yú）生物体、食品和环（huán）境中的微量农药原体、有（yǒu）毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学性危害。当农药残留超过较（jiào）大限量时，将对人畜产生（shēng）不良影响，甚至会通过食物链（liàn）对生态系统中的生（shēng）物造成毒害。农药对人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人类生殖系统以及下一代的（de）身体健康都（dōu）会有影响。

中国是世界上生产和消费农药量较（jiào）大的国家（jiā）之一（yī）。早在２０世纪５０年代，我国就大量应用（yòng）农药来防（fáng）治作物虫害，５０～６０年代，中（zhōng）国主要使用有机氯农药六六六和滴滴涕，但由（yóu）于该（gāi）农药残留严重，１９８３年已停（tíng）止生产（chǎn）和（hé）使用。近年（nián）来杀虫（chóng）剂、除草剂、杀（shā）菌（jun1）剂（jì）、植物生长（zhǎng）调节剂、粮食防虫（chóng）剂和杀鼠剂等化学农药的广泛使用（yòng），特（tè）别是有（yǒu）机磷杀虫（chóng）剂（jì）农药的大（dà）量使用（yòng），使得农药残留现（xiàn）象十（shí）分严重。研究发现农药污染有９０％是通过（guò）食（shí）品（pǐn）进入人体的（de），而只有１０％是通（tōng）过大气和饮水进入人体的。因此有必要对食品（pǐn）中的农药残留进行管理和监（jiān）督（dū），例如通过立法形成确定农药（yào）的限（xiàn）制（zhì）使用种类，并制定残留限值。

（３）增塑剂和包装（zhuāng）材料。包装材料中含有（yǒu）的某些增（zēng）塑剂和塑料添加剂能（néng）够通过与（yǔ）食品物料的直接接触，从而迁移进入食品（pǐn）。这种迁（qiān）移决（jué）定了塑料添加剂成分和食品类型，例（lì）如增塑剂和其（qí）他（tā）塑料添加剂在（zài）脂肪（fáng）性食品中（zhōng）迁移现象（xiàng）就比（bǐ）其他物料的食品更（gèng）为严重。制定HACCP计划时，我们应该了解当前（qián）食品包装材料和塑料用具（jù）存在的问题，并在HACCP体系中（zhōng）建立相应的（de）控制措施，对包装（zhuāng）材料中增塑剂和（hé）其他塑料添（tiān）加剂（jì）的迁移现象进行必（bì）要的检查和研（yán）究（jiū）。

（４）其他（tā）化学物质。食品（pǐn）中含有（yǒu）的可能对（duì）人体健康产生不良（liáng）作用的化学物质，如兽（shòu）药残留、化学添加剂、有（yǒu）毒金属、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基（jī）化合物、多氯联苯等，都是HACCP体系的危（wēi）害分析点。