危害分析及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCPs)两部分组（zǔ）成（chéng）的一个质量保证系统（tǒng）的（de）管理方式。通过对食品的加工生产包括（kuò）从原（yuán）料（liào）到消费（fèi）者的整个过程的危害控制，将食品（pǐn）安全卫生危害消除或降低至安（ān）全（quán）的水平（píng）。HACCP的概念起源于廿十世纪五十（shí）年代，由美国航空（kōng）航天局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实验室共同提出，主要运用于（yú）航空制造（zào）工（gōng）业，当时称为“故障类型（xíng）与后果分析”。1971年，Pillsbury公司(为美国（guó）太空计划提供食品的公司）、NASA和Natick实验室联合提出了食品（pǐn）生产（chǎn）的过程控制推理方法，试图将零缺（quē）陷程序应用于宇航员食物的卫生质量控制，以确保宇航食品的（de）安（ān）全。当时，大多数食品的质量和安全性多以终产品检验方式检验，要确（què）保食品的安（ān）全，就要扩大检（jiǎn）验的范（fàn）围甚至对所有的成品（pǐn）进行（háng）检验，结（jié）果能为宇宙飞行计划提供的食（shí）品（pǐn）已（yǐ）经（jīng）很少了。所以，要确保安全（quán）的维一（yī）方法，就是开发一个预防性体系（xì），防止生（shēng）产过程中危害的产生，这（zhè）就促使（shǐ）HACCP的（de）诞生。

目前已（yǐ）在越（yuè）来越多的国家，尤其是发达国家的食品（pǐn）加工行业中得到采用（yòng），并且已经得到欧盟、美（měi）国、加（jiā）拿大、澳大利亚、新西兰和日（rì）本等国（guó）家和地（dì）区食品卫生主管机构，以（yǐ）至联合国FAO／WHO的（de）食品法典委员会的认可。七十年（nián）代初，美国国家食品及（jí）药物管理（lǐ）局（FDA）要（yào）求罐头（tóu）食品生产（chǎn）厂在产品加工过程（chéng）中实施HACCP控（kòng）制，1995年12月18日，FDA颁布了强制（zhì）性的水（shuǐ）产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美（měi）国（guó）出口的水产（chǎn）品企业须建（jiàn）立（lì）HACCP；2002年1月22日美国的果蔬（shū）汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从（cóng）1994年开（kāi）始要求（qiú）水产品加工厂（chǎng）建（jiàn）立（lì）与（yǔ）HACCP等（děng）效的“自查（chá）系统”；日本（běn）厚生（shēng）省（shěng）先后制定（dìng）了用于食用鸡、水产品等几十种食（shí）品生产加工的HACCP模式。国家质量监（jiān）督（dū）检验检疫（yì）总局2002年4月29日颁布（bù）的《出口食（shí）品生（shēng）产（chǎn）企（qǐ）业卫生（shēng）注册登记管理规定（dìng）》、《出（chū）口食品生产企业卫生（shēng）要求》明确要求出口（kǒu）食品生产企业,须（xū）按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关（guān）键（jiàn）控制（zhì）点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施（shī）HACCP体系。

1. 建立HACCP体系的基础条件（jiàn）和必需程序。

1.1. GMP（良好生（shēng）产操作规范）是（shì）HACCP的基础之一（yī），如中华人民共（gòng）和国国家标准《食品企业通用卫生规范（fàn）》（GB14881-94）、水产行业标（biāo）准《水（shuǐ）产品加工质量（liàng）管理规（guī）范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强（qiáng）制性要求或指南和所有加工人（rén）员都要遵（zūn）从的卫生标准原则，主（zhǔ）要涉及加工厂的员工（gōng）及（jí）他（tā）们的行为；厂房与地（dì）面，设（shè）备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物（wù）质控制、实验室（shì）检测等）；卫生设施及（jí）控（kòng）制，包括使（shǐ）用水，污水处（chù）理，设备清洗；设备和（hé）仪器，设（shè）计和工（gōng）艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。

1.2.SSOP（卫生标准操作程序（xù））是HACCP计划的基石，主要涉（shè）及8个（gè）方（fāng）面：即加（jiā）工（gōng）用（yòng）水的安全；食品接触（chù）面的状况（kuàng）与（yǔ）清洁；预防交叉污染；维护洗（xǐ）手间、手（shǒu）消毒（dú）间、厕所的卫（wèi）生设（shè）施（shī）；防止（zhǐ）食品掺杂；适当地标（biāo）记、贮存和使用有毒成分；员工健（jiàn）康状况的控制；排除虫害（hài）。这（zhè）8个方面均有（yǒu）对（duì）应的GMP法规的卫生标准（zhǔn）。

1.3.产品标（biāo）识（编码（mǎ））、追溯和回收程序,是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装（zhuāng）箱、甚至栈板要（yào）有恰当标（biāo）识系统，以利于追溯和（hé）回收产（chǎn）品。要建立回收（shōu）程（chéng）序并测试该程序是（shì）否如设（shè）定的那样有（yǒu）效，不可推迟到实际回收过程中危机时（shí）刻到来时才检验回收程序是否运转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维修保养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要（yào）使（shǐ）HACCP计划有效实施，并使整个公司（sī）取（qǔ）得（dé）成（chéng）功，较重要的是所有员工，包括管理人员都（dōu）要了解HACCP计划，并接受其中（zhōng）的教育和培训。