危害分析（xī）及关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point, HACCP），是由食（shí）品的危害（hài）分析（Hazard Analysis, HA)和关键控制点（Critical Control Point, CCPs)两部分组成的一个质量保证系（xì）统的管理方式。通过（guò）对食（shí）品（pǐn）的加工生产包括从（cóng）原料（liào）到消费者的整个过程的（de）危害控（kòng）制，将食（shí）品安全卫（wèi）生危害消除或降低至安全（quán）的（de）水（shuǐ）平。HACCP的概（gài）念起（qǐ）源于廿十世纪（jì）五十年代，由美国航空航天局（NASA）与美（měi）国部队的Natick实（shí）验室共同（tóng）提出，主（zhǔ）要运用于航空制造工业，当时称（chēng）为“故障类型与后果（guǒ）分析”。1971年（nián），Pillsbury公司（sī）(为美国太空计划提（tí）供食品（pǐn）的公司（sī））、NASA和（hé）Natick实（shí）验室（shì）联合提出了食品（pǐn）生产的过程控制推理方法，试（shì）图将零缺陷程序应（yīng）用（yòng）于宇航员（yuán）食物的（de）卫生质量控制，以确保宇航食品的安全。当时，大多数（shù）食品（pǐn）的（de）质量和安全性多以终产品检验方式（shì）检验，要确（què）保食品的安全，就要扩大检验的范围甚至对所有的（de）成品（pǐn）进行检验，结果能（néng）为宇宙（zhòu）飞（fēi）行计划提供的食品（pǐn）已经很少了。所（suǒ）以，要确（què）保安全的维一（yī）方法，就是开发一个预防性体系，防止生产过程中危害（hài）的产生，这就促使HACCP的诞（dàn）生。

目（mù）前已在越（yuè）来越多的国家，尤其是发（fā）达国（guó）家的食品加工行业中得到采用（yòng），并（bìng）且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国（guó）家（jiā）和地区食品（pǐn）卫生主（zhǔ）管（guǎn）机（jī）构，以至联合国FAO／WHO的（de）食品法典委员会的认可。七十年代初，美国（guó）国家（jiā）食品及（jí）药（yào）物（wù）管理局（FDA）要（yào）求罐头食品生产厂在产（chǎn）品加工过程中实施（shī）HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁（bān）布了（le）强制（zhì）性（xìng）的水（shuǐ）产品HACCP法规（guī）（21CFR-123，1240）要求从1997年12月（yuè）18日起所有对美国出口的（de）水产品企（qǐ）业须建立（lì）HACCP；2002年1月（yuè）22日美国的果（guǒ）蔬汁（zhī）产品的（de）HACCP法规（21CFR-120）生效，欧共体从1994年开始要求（qiú）水产（chǎn）品加（jiā）工厂（chǎng）建立（lì）与HACCP等效的“自查系统”；日本（běn）厚生省先后（hòu）制定（dìng）了（le）用于食用鸡、水产品等（děng）几十种食品生（shēng）产加工的HACCP模式（shì）。国家（jiā）质（zhì）量监督检验检疫总局（jú）2002年4月29日颁布的《出口食（shí）品生（shēng）产企业卫生注册登（dēng）记管理（lǐ）规定》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要（yào）求出口食品生（shēng）产企业,须按照（zhào）国际食品（pǐn）法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系（xì）及其应（yīng）用准则》的要（yào）求建立和实（shí）施HACCP体系（xì）。

1. 建立HACCP体（tǐ）系的（de）基础条（tiáo）件（jiàn）和必需（xū）程序。

1.1. GMP（良好生产操作规（guī）范）是HACCP的基（jī）础（chǔ）之一，如（rú）中华人民（mín）共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产（chǎn）品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了（le）对生产（chǎn）安全（quán）、洁净（jìng）、健康食（shí）品等不同方面（miàn）的强制性要求或指南和所有加工（gōng）人（rén）员都要遵从的（de）卫生标准原则，主要涉及加工（gōng）厂的（de）员工及他们（men）的行为；厂房与地面，设（shè）备（bèi）及（jí）工器具（jù）；卫（wèi）生（shēng）操作（例如工序、有害物质控（kòng）制、实验室检测等）；卫生（shēng）设（shè）施及控制，包括使用水，污水处理，设备清（qīng）洗；设备和仪器（qì），设计和工艺；加（jiā）工和控制（zhì）（例如（rú），原料接收、检查、生（shēng）产（chǎn）、包装、储藏、运（yùn）输等）。

1.2.SSOP（卫（wèi）生标准操作程序）是（shì）HACCP计划的（de）基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面的状况（kuàng）与清洁；预防交叉污（wū）染；维护洗手间、手（shǒu）消毒间、厕所的卫（wèi）生设施；防（fáng）止食（shí）品掺杂；适当地标记（jì）、贮（zhù）存和使（shǐ）用有毒成分；员工健康状况的控（kòng）制；排除虫害（hài）。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。

1.3.产品标识（编码（mǎ））、追溯（sù）和回收程序（xù）,是实（shí）行HACCP体系的前提条（tiáo）件之一（yī），对（duì）产品的容器、包装箱、甚至（zhì）栈板要有恰当（dāng）标识（shí）系统（tǒng），以利（lì）于（yú）追溯和回收产品。要（yào）建立（lì）回（huí）收程序并测（cè）试该（gāi）程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际（jì）回（huí）收过（guò）程（chéng）中危（wēi）机时刻到来（lái）时才检（jiǎn）验回收（shōu）程序是否运（yùn）转（zhuǎn）有效。

1.4.设备的预防（fáng）性维修（xiū）保养计划和程序。

1.5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整（zhěng）个公司取得成功，较重要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并（bìng）接受其中（zhōng）的教育和培训。