1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收集和（hé）评估（gū）有（yǒu）关的危害以及导（dǎo）致这些危害存（cún）在的资 料（liào），以确定哪（nǎ）些危害对食品安全有重要影（yǐng）响因而（ér）需要在（zài）HACCP计划（huá）中予以解决的过程。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的（de）步骤。该步骤对于（yú）预防和（hé）消（xiāo）除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常（cháng）关键。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范（fàn），包括良好生产规范（GMP）和卫（wèi）生（shēng）标准操作程序（xù）（SSOP）等（děng）。

4.  良好生产（chǎn）规范（Good Manufacture Practice, 简（jiǎn）称GMP）：是为（wéi）保（bǎo）障食品安全（quán）、质量而（ér）制定的贯穿食（shí）品生产全过（guò）程一系列（liè）措施、方法和（hé）技术要求（qiú）。它要（yào）求食品生（shēng）产（chǎn）企业应具（jù）备良好的生产设备（bèi），合理的生产过程，完（wán）善的质（zhì）量（liàng）管理和严格的检测（cè）系统，确保终产品的质量（liàng）符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品（pǐn）企业为（wéi）保障食品（pǐn）卫生质量，在食品加工过（guò）程中应遵守的操作规（guī）范。具体（tǐ）可包括以下范围：水（shuǐ）质安全；食品（pǐn）接触面（miàn）的条件和（hé）清洁；防止交叉污染；洗手（shǒu）消毒（dú）和卫生间设施的维护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学（xué）物的标记、贮存和使（shǐ）用；雇员的健康（kāng）情况（kuàng）；昆虫和（hé）鼠类的消灭与控制。

6.  HACCP小组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作（zuò）小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对（duì）某个具体食品加工或生产过（guò）程的所有步骤进行的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指（zhǐ）对健康有潜（qián）在不利（lì）影响的生物、化学或物理性因（yīn）素或条件。

9.  显著危害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不（bú）可接受的（de）危害；有（yǒu）发生（shēng）的可能性和严重性。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则（zé）制定的一套文（wén）件，用于确保在食（shí）品 生产、加工、销售等食（shí）物链各阶段与食品（pǐn）安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从产品（pǐn）初加工到终消费的（de）食物链中（包括原料在内）的一个点、 一个（gè）程序、一个操作或一个阶段。

12.控制（zhì）（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的（de）控制（zhì）标准而采取的所有必要措施（shī）。

13.控（kòng）制（Control，名（míng）词）：指执行（háng）了（le）正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控（kòng）制（zhì）生物、化学或物理因素的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制（zhì）点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点（diǎn）是否 是关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指（zhǐ）能（néng）够预防或消除一个食品安全危害,或将其（qí）降低到可接受水平的任何措施和（hé）行动。

17.关键限值（zhí）(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的（de）标准值。

18.操作限（xiàn）值(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的（de），由操作者用来减少偏离 风险 的标（biāo）准。

19.偏（piān）差（chà）(Deviation)： 指未（wèi）能符合关键（jiàn）限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当（dāng）针对关键控制（zhì）点（CCP）的监（jiān）测显（xiǎn）示（shì）该关键控（kòng）制（zhì）点失去控制时（shí）所采取的措施。

21.监测（cè）（Monitor）：为评（píng）估关（guān）键控（kòng）制点（CCP）是否得到控制（zhì），而（ér）对（duì）控制（zhì）指标进行有计划地连续（xù）观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计（jì）划中各要素是有效的。

23.验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施（shī）所采（cǎi）用（yòng）的除（chú）监测以外（wài）的（de）其他方法（fǎ）、程序（xù）、试验和评价。