目前，大多（duō）食品企业，特（tè）别是出口食品企业在HACCP原理的基础上建立了食（shí）品安全（quán）管理体系，通过建立和实施食品安全管理体系，提高了（le）食品安（ān）全管理水（shuǐ）平，保证了食品的安全卫生质量。但是（shì），食（shí）品企业在建（jiàn）立和实施食品安（ān）全管理体（tǐ）系（xì）过程中，由于种种原（yuán）因，导（dǎo）致体（tǐ）系的建立和实施存在（zài）问题，影响了体系在保（bǎo）证食品安全方面的有效性。

　　体系（xì）建（jiàn）立和实（shí）施中（zhōng）常（cháng）见问题：

　　领导重视（shì）不（bú）够：领导的重视和（hé）参（cān）与是企业建立（lì）和有（yǒu）效实（shí）施管理体系（xì）的关键（jiàn）。这里所说的领导重（chóng）视不够，是指食品（pǐn）企业的管理（lǐ）者没有把（bǎ）管理体系的重视落实到行动上，没（méi）有使管理（lǐ）体系在组织的（de）各层次得到贯彻执行。由于（yú）领导重视和参与不够，使得整个组织的人员对体系的（de）作（zuò）用（yòng）认（rèn）识不（bú）足、学习不够（gòu），导致体系的文件规定得不到有效的执行，使体（tǐ）系和组织的实（shí）际（jì）管理要求（qiú）出（chū）现了“两张皮（pí）”。

　　培训不（bú）足（zú）：许（xǔ）多企业（yè）的（de）食品安全管理（lǐ）人（rén）员没（méi）有受到系统、有效、经常性的食品安全管理体系知识的培训。笔者（zhě）在审核过程中，经常遇到许多（duō）人员（yuán）不知道体系文件规定（dìng）的情况。这种培训的欠（qiàn）缺，导致食品企业建立的（de）食（shí）品安全管理体系缺乏符合性和适宜性，也导（dǎo）致实际操（cāo）作偏离文（wén）件规定的情况（kuàng）时有发生。 

　　专（zhuān）业人（rén）员缺乏（fá）：目前，食品（pǐn）企业不（bú）仅存在（zài）招工困（kùn）难的问（wèn）题，而且还突出地存在缺乏掌握食（shí）品（pǐn）安全、食品检测和管理体系要求知（zhī）识（shí）的专业（yè）人员（yuán）的问题。食品（pǐn）企业由于受（shòu）种/养殖基（jī）地的限制（zhì），大多位于乡村或（huò）城郊（jiāo），因受生（shēng）活条（tiáo）件的影响，食品企业很难招到相关（guān）专（zhuān）业（yè）的高学历人员。企业保持和实施已建立的管理体系所需的合格的内审员更是缺乏。

　　体系持续改进（jìn）性欠缺：由（yóu）于存（cún）在以（yǐ）上问题，使得有些食品（pǐn）企业很难进（jìn）行一次像样的内部（bù）审核，普遍存在（zài）内部审（shěn）核不深入、走过（guò）场的现象，难以发现体（tǐ）系运行中存在的问题，改进体系更无从谈（tán）起；即使在内部审（shěn）核时（shí）发现了问题（tí），也（yě）往往只（zhī）是纠正，而不能够采（cǎi）取有（yǒu）效的纠正措施或预防（fáng）措施（shī），造成体系的有效（xiào）性大打（dǎ）折扣。

　　实验室（shì）检测能力低：除了大型的食（shí）品企（qǐ）业（yè）外，许（xǔ）多（duō）小型企业实验室不健（jiàn）全，缺（quē）乏（fá）检测设备和检测（cè）人员。产品合格与否经常（cháng）依赖（lài）官方的抽检或委托检验等，阻碍了（le）体系要求的日常监（jiān）测工作的开（kāi）展实施。

　　HACCP计划建立（lì）和实（shí）施常见问（wèn）题：

　　一（yī）是HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计划过于笼统，缺乏针对性。

　　二是流（liú）程图与实际不符，比如（rú）有（yǒu）些企业现（xiàn）场存在（zài）用两种（zhǒng）手段/工艺加工（gōng）同一种产品，而在流程（chéng）图中只列明（míng）一种（zhǒng），有的（de）在原料接（jiē）收后有暂存（cún）环节（jiē），但在（zài）流程图中没有体现（xiàn）等。

　　三是产品描述没有体现安全特性（xìng）方面内容，对于产品特性多描述为“富含维生素、营养丰富”等（děng），而没（méi）有描述蛋白质（zhì）含量、水（shuǐ）分、盐分（fèn）、pH值等内容。

　　四是危（wēi）害分（fèn）析不充分，应该分析出的危（wēi）害没有分析（xī）出来或危害的描述过于笼统。比如，在（zài）原料（liào）验收环（huán）节，有（yǒu）的描述化学危害（hài）为农药残留，而没（méi）有（yǒu）列明具体是哪些农药残（cán）留等。