一（yī）、HACCP的产生和发展

HACCP即（jí）是危害分析与关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体系，由（yóu）食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和（hé）关（guān）键控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组成。HACCP是近（jìn）年来备受重视并逐（zhú）渐应用于控（kòng）制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到消费（fèi）者制作食品的整个过程的危害控制。

HACCP食品（pǐn）质量管理体系是在（zài）１９５９年美国（guó）皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美（měi）国航（háng）空和（hé）航天（tiān）局纳蒂克实验室在联合（hé）开发（fā）航天（tiān）食品（pǐn）时初步形成的。美国宇航局（jú）的人造空间计划的微生物安全系统对航天食品的卫生安全提出了相当高的（de）要求，宇航员需（xū）要安全、卫生的食（shí）品。而传统的品质控制手段对食品（pǐn）安全质量的控制须（xū）依（yī）赖于终（zhōng）产品的检验，要求检验（yàn）所有的成品，并进行大量的（de）破（pò）坏性检（jiǎn）测试（shì）验，终仅有（yǒu）少量的（de）产品（pǐn）符合要求。传统的（de）品质控制手（shǒu）段存（cún）在着效（xiào）率低、安全性能差的缺陷，因此须（xū）要建立一种具有较高水平，能够有（yǒu）效评价食品安全质量（liàng）的体系。皮尔斯（sī）柏利公司检查了NASA的“无缺陷（xiàn）计划”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这（zhè）种非破坏性检测系统总的来说是合适的，从而提出（chū）了新的概念――HACCP，专（zhuān）门用于控（kòng）制食品（pǐn）生产过程中（zhōng）可能（néng）出现危害的位置或加工（gōng）点，包括原材料（liào）生产、贮运（yùn）过程（chéng）直至食品（pǐn）消费等（děng）过程。HACCP被纳蒂克（kè）实验室采（cǎi）用（yòng）及修改（gǎi）后，用（yòng）于太空食品生（shēng）产。１９７１年（nián），皮尔斯（sī）柏（bǎi）利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国（guó）食（shí）品与药物管理局（FDA）将其（qí）作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定（dìng）基础。１９７４年以后，HACCP概念（niàn）已大（dà）量出现在（zài）科技文（wén）献中（zhōng）。进入２０世纪８０年（nián）代后，WHO和FDA都在向发展中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准顾问委（wěi）员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于食品生（shēng）产的HACCP原理（lǐ）的基（jī）本准则（zé）》，把它作（zuò）为（wéi）工业部门（mén）培训和执行（háng）HACCP原理的（de）法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后形成（chéng）了HACCP的７个基本准则。而且（qiě）HACCP的（de）危害（hài）分析的范围也从（cóng）微生（shēng）物危险评价方面扩展到化学（xué）和物（wù）理的潜在危害（hài）的分析上，从而（ér）为食品的安全（quán）性评价和（hé）管理（lǐ）提供了一个强有力的工具。美（měi）国是较早应（yīng）用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制（zhì）性地实施HACCP的监督与立法工作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品（pǐn）的卫生实行HACCP管理制度，主要（yào）包括两个方面的内容：一（yī）方面（miàn）在94/4/3/EEC会议（yì）指南（nán）指出（chū）对食品生（shēng）产人（rén）员的卫生以（yǐ）及其他特（tè）别需要注意的问题（tí）；另一（yī）方（fāng）面（miàn）是（shì）在（zài）92/5/EEC会（huì）议指南上提出专门针对肉类产（chǎn）品的 HACCP原理。同期，加（jiā）拿大（dà）也推出一个（gè）食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要（yào）求在所有（yǒu）农业食品（pǐn）的生（shēng）产中（zhōng）推行HACCP，要求每个工厂（chǎng）负责（zé）建立（lì）自己的HACCP计划，农业部（bù）门对HACCP计划实（shí）施的情（qíng）况进（jìn）行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行（háng）计划。日本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰国等（děng）国家都相继发布其实施（shī）HACCP原理（lǐ）的法规、命令（lìng）。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能（néng）有效保证食品安（ān）全卫生的质（zhì）量（liàng）系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会（huì）食品专业技术委（wěi）员会从１９９０年开始进行食（shí）品加工业中HACCP的应用研（yán）究（jiū），制定了（le）“在出（chū）口食品生产（chǎn）中建立HACCP质（zhì）量管理（lǐ）体系”导则（zé）及一些（xiē）在食品加（jiā）工（gōng）方面的HACCP体系（xì）的（de）具体实施方案。初届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫（wèi）生部（bù）食（shí）品卫生监督检验（yàn）所（suǒ）等单位开始对乳制品、熟（shú）肉（ròu）及饮料等三类食品的生产实（shí）施HACCP监督管理的课题进行研（yán）究，有关（guān）HACCP的（de）报道（dào）也开始频频出现在科（kē）技（jì）杂志上。但与一（yī）些（xiē）发达国家相比，我们的（de）研究及经验总（zǒng）结仍较为（wéi）缺（quē）乏，除个别海（hǎi）产（chǎn）品出口企业不得（dé）不执行HACCP外，HACCP的（de）概（gài）念、原（yuán）理和应（yīng）用（yòng）仍未能引起食（shí）品管理部门和大（dà）多（duō）数生产厂家的重视，这种状（zhuàng）况将会对我国对（duì）外贸（mào）易的（de）发展起到负面的影响。因此，须（xū）在食品（pǐn）生产领域中加强宣传、掌握和应（yīng）用（yòng）HACCP，争取（qǔ）尽快与世界食品（pǐn）界接轨。