二（èr）、HACCP体（tǐ）系（xì）中危（wēi）害的控制

（一）食品（pǐn）中常见的危害

危害是（shì）指食（shí）品（pǐn）中存在的（de）一（yī）些有害于人（rén）体健（jiàn）康的生物（wù）、化学和物理因素，它们是建立HACCP体（tǐ）系的基础（chǔ）。食品中有各种不同（tóng）类（lèi）型的危害，任何一种危害都有可能存在于食品加（jiā）工（gōng）、生（shēng）产和销售的各个环节之中。食品中常见的（de）危（wēi）害可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害等３大类。其中（zhōng），对消费者而言，生物性危害是（shì）较大较直接（jiē）的危害，有可能成为潜在性的危害，并引起（qǐ）食（shí）物中毒；而（ér）化学性危害则（zé）是一种对人体健康有长期负（fù）面影响的危害（hài）。

１、生物性危害（hài）

食品中（zhōng）的生物性危（wēi）害主要（yào）是指生物本身及其代谢（xiè）过程、代谢产物对食品（pǐn）原料、加（jiā）工过程和（hé）成品造成的（de）污（wū）染，这（zhè）种污染会损害食品消费者（zhě）的健康（kāng）。食（shí）品的生物（wù）性危害较有可能会导致疾病的（de）广（guǎng）泛（fàn）爆乏，因此人们对生物性危害较为（wéi）重视。食品中的生物（wù）性危害按生（shēng）物的种类主要（yào）分为以下几类：

（１）细菌性危害（hài）。引起食（shí）物中毒（dú）的细（xì）菌及其毒素造成的危害。

（２）真菌性危（wēi）害。真菌及其毒（dú）素和有毒（dú）蘑（mó）菇造成（chéng）的危害。

（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病（bìng）毒、诺瓦（wǎ）克病毒（dú）等引起的危害。

（４）寄生虫病。原（yuán）生动物和绦虫（chóng）造（zào）成的危（wēi）害。

（５）昆虫。蝇（yíng）类、蟑（zhāng）螂和（hé）螨类等造成的危害。

HACCP体系研究生（shēng）物性危（wēi）害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分析，及时认识（shí）和发现生产（chǎn）的食品中存在的生物性危害。因此，作为食品生产（chǎn）者，食品科技（jì）人员（yuán），必（bì）须对食品（pǐn）中（zhōng）致（zhì）病菌的生物学特征（zhēng）、毒素产生的条件及（jí）预防（fáng）控（kòng）制措施有（yǒu）所了解。这对（duì）于制定HACCP计（jì）划（huá）和控制（zhì）食（shí）品中（zhōng）的生物性危害是（shì）非常必要的（de）。 

２、化学性危害

食品（pǐn）的化学性危害（hài）是（shì）指有（yǒu）毒的化学物质污染食品（pǐn）而（ér）引起的危（wēi）害，例如一些常见（jiàn）的（de）化学性食物中毒。化学性危（wēi）害对消费者的影响可能是长（zhǎng）期的（即慢性（xìng）危害），如（rú）具有至癌性（xìng）或蓄积性的化（huà）学物质（如汞）能在身（shēn）体里（lǐ）蓄积很多（duō）年才被发现；化学性（xìng）危害对消费者的影响也可（kě）能是短期的（即急（jí）性危害），如氰化物（wù）中（zhōng）毒。随着科（kē）学技术的发展和自（zì）然资源的大量开发使用，使过去隐藏在地（dì）壳中的元（yuán）素大量进入人类环境，与此同（tóng）时大量的（de）有机化合物也随化学工业进入人类环境，从而造成水源（yuán）、大气、土壤和食物等广泛性（xìng）的（de）化学污染。食品的化学（xué）性危（wēi）害在产（chǎn）品（pǐn）生产（chǎn）的任一阶段都（dōu）有可能发（fā）生，包括食品原料的种植生（shēng）长、食品的（de）生（shēng）产制造（zào）以及成品的消费。其中，食品原料的生产过（guò）程（如农药、化肥、生长促进剂等（děng））是较（jiào）常发（fā）生化学性危害的（de）环（huán）节。

如果按污染（rǎn）物（wù）质的性质（zhì）分，食品中的化学性危害（hài）又（yòu）可分（fèn）为以下几类：

（１）化（huà）学清洗剂。在食品（pǐn）的预处（chù）理或（huò）加工（gōng）操作（zuò）中，化学清洗剂是（shì）常（cháng）见的化学性危害物。清洗（xǐ）剂可（kě）能（néng）会残留在用具或管道工（gōng）程的管道和加工机械（xiè）上（shàng），从而污染食品（pǐn），也可能会在清洗操（cāo）作过程中飞（fēi）溅到附近（jìn）的（de）食（shí）品上（shàng）。

因此在制定HACCP计划时，须注意（yì）控（kòng）制清洗操作过（guò）程（chéng）中的（de）化学性危害。例如：检查已清洗的机械有（yǒu）否（fǒu）清洗剂的（de）残留；或者使用无毒性的化（huà）学清洗剂，并对清洗（xǐ）程（chéng）序进行适当的（de）设计和管理。

（２）农药。农药是用（yòng）于控制或杀死害（hài）虫，通常（cháng）包括杀（shā）虫剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、食品保藏（cáng）剂、工业（yè）或家庭卫生消毒剂等等。农药（yào）的（de）使用范（fàn）围（wéi）较广，无论（lùn）在（zài）农业、工业、航海和家（jiā）庭中，都有广（guǎng）泛的应用；其中，与食品（pǐn）安全质量较（jiào）为相（xiàng）关（guān）的是农（nóng）业（yè）生产中使用的农药（yào）。除了误食农药的危险外，农药对（duì）人体的较大危害就是在食品中的（de）残留（liú）。农药（yào）残留是（shì）指使用（yòng）农药后残存于生物体、食品和环（huán）境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总（zǒng）称，是（shì）一种（zhǒng）重要的化学（xué）性危害（hài）。当农药残留超过（guò）较大限量时，将对人畜产（chǎn）生不良影响，甚至会通过食（shí）物链（liàn）对生态系统中（zhōng）的（de）生物造成毒害（hài）。农药对（duì）人体的危害，包括致畸、致突变、致癌，甚至对人（rén）类生殖系统以及下（xià）一代的身体健康都会有影响（xiǎng）。

中国（guó）是世界上生产（chǎn）和（hé）消费农药（yào）量较大的（de）国家之一（yī）。早（zǎo）在（zài）２０世纪５０年代，我国（guó）就大量应（yīng）用农药（yào）来防（fáng）治作（zuò）物虫（chóng）害，５０～６０年代，中国（guó）主要使用有机氯农药六六（liù）六和滴滴涕，但由于该农药残（cán）留（liú）严重，１９８３年已（yǐ）停（tíng）止生（shēng）产和使用。近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂、植物生长调节剂（jì）、粮食防虫（chóng）剂（jì）和杀（shā）鼠剂等（děng）化学农药的广泛使用（yòng），特别是有机磷杀虫剂（jì）农药的大（dà）量使用，使得（dé）农药残留现象十分严重。研究发现（xiàn）农药污（wū）染有９０％是（shì）通过食品进入人体的，而（ér）只有１０％是通过大气和饮（yǐn）水（shuǐ）进入人体的。因此有必要对食品中的农（nóng）药残留（liú）进行管理和监督，例如通（tōng）过立法形成确定农药的限制使用种（zhǒng）类，并制定（dìng）残留限值（zhí）。

（３）增（zēng）塑剂和包装材料。包装材料中（zhōng）含有的某些增塑（sù）剂和塑料添加剂能够通（tōng）过与食品物料的直接接触，从而迁移进入食品。这种迁移决定了塑料添加（jiā）剂成分和食品类型，例如增（zēng）塑剂和其他塑料添加剂在脂肪性食品中迁（qiān）移现（xiàn）象（xiàng）就比其他物料的食品更（gèng）为（wéi）严重。制定HACCP计划时，我（wǒ）们应该了解当前食品包装材料和塑料用（yòng）具存在的问题，并在HACCP体（tǐ）系（xì）中（zhōng）建立相应的控制措施，对包（bāo）装材料中增塑剂和（hé）其他（tā）塑料（liào）添（tiān）加剂的（de）迁移现象进（jìn）行（háng）必要的检查和研究。

（４）其（qí）他化学物质（zhì）。食品中含有（yǒu）的（de）可能对人体健康产（chǎn）生不良（liáng）作用的化学物质，如兽药残留、化学添加（jiā）剂、有毒金属（shǔ）、亚硝酸盐、硝酸盐和Ｎ－亚硝（xiāo）基（jī）化合物、多（duō）氯联苯等，都是HACCP体（tǐ）系的危害分析点。