用于饲（sì）养食用动（dòng）物（wù）的（de）激素（sù）、生长调节（jiē）剂和抗生素等兽药可通过食物链进入人体。其中，激素和（hé）生长调节剂能引起毒性反（fǎn）应，在许多国家都已被禁止用于食用动物；而抗生素能在染病个体上（shàng）潜（qián）伏严重的变应原性反应，其（qí）使用也（yě）受到严格控（kòng）制。

化学添加剂的滥用造成食品（pǐn）的濡在危害。例如，防腐剂亚硫酸（suān）钠用于酸性食品时应十分谨慎，因为（wéi）亚硫酸钠在酸性条件（jiàn）下产生的二氧化硫气体（tǐ）会损害患有（yǒu）哮喘病的工（gōng）人或（huò）消费（fèi）者（zhě）的身体（tǐ）健康；此外硝酸（suān）盐和亚硝酸（suān）盐对人体也有致癌的危（wēi）害，也选择合适的替（tì）代物来避免其危害。即（jí）使是使用“天（tiān）然添加剂”，也应小心（xīn）谨慎，因为（wéi）很多的天然（rán）植物提取物也有毒性。

有毒金属通（tōng）过各种渠道进入食（shí）品造（zào）成危害。有毒金（jīn）属进入（rù）食物（wù）链的渠道主要有：环境污（wū）染、土壤、器（qì）械、用具以及烹调（diào）容器、加工容器、贮藏容器（qì）；加工（gōng）用水和农业化学物（wù）的使用等等。特别（bié）值得（dé）注意的（de）是来自环境污染的镉和铅（qiān）、鱼（yú）类（lèi）中（zhōng）富集的汞以及锡、砷、铬、铜、锌（xīn）、锑等金属，这些都（dōu）是HACCP危害分析中要研究的主要（yào）内容（róng），需要建立相（xiàng）应（yīng）的控制措施。

超标使用硝酸盐、亚（yà）硝酸盐和Ｎ－亚硝基化（huà）合（hé）物等会造（zào）成食（shí）品危（wēi）害。必须对硝酸盐、亚硝酸盐和Ｎ－亚（yà）硝基化合物的来湖及其成（chéng）分（fèn）的危险性（xìng）具有足够的认识，如氮肥的使用通常会使（shǐ）果蔬食品（pǐn）的硝酸盐含量超樯。因此在（zài）HACCP计划中，我们须对这些危害有多面的认识，并建（jiàn）立（lì）完善的控制措（cuò）施。

多氯联苯对食品的危害，这是一种工业上广泛使用的有机化合物，具有毒（dú）性（xìng），是（shì）稳定的环境污染物（wù），在（zài）许多（duō）国（guó）家都被严格限制使用。多（duō）氯联苯通过环境（jìng）污（wū）染富集于鱼（yú）类，并通过（guò）食物链蓄积，进（jìn）入人体，危害健康（kāng）。多氯联苯在（zài）高（gāo）脂类生物组织中（zhōng）具（jù）有较高（gāo）的含量水平（píng），在HACCP系（xì）统（tǒng）危害分析中（zhōng）要密切关注这些问题，并严（yán）格控制原料的来源。

３、物（wù）理性危害

物理性（xìng）危害在（zài）食品加工生（shēng）产过程的任一环（huán）节都有可能发生。物（wù）理性危害（hài）主要（yào）是指一些（xiē）外来物质，如玻璃（lí）、金（jīn）属屑、塑料碎（suì）片（piàn）、小石子（zǐ）等夹杂在食品中，对（duì）食用（yòng）者造成（chéng）咽喉（hóu）、肠胃等部位的（de）物理（lǐ）性损伤；此（cǐ）外，也包括放射性物质（zhì）和辐射对人体的伤害。一般来（lái）说，在（zài）HACCP计划中只要注意严格控制，物理（lǐ）性危（wēi）害是可（kě）以消除的。

（二）关（guān）键控制点和过程控制点的区别

在HACCP系（xì）统中，“关键控制（zhì）点（diǎn）”是指通过控制措（cuò）施可以防止（zhǐ）、消除或减少某（mǒu）一（yī）危害，使（shǐ）其安全水平达到可接（jiē）受（shòu）程度的一个点、步骤或过（guò）程，即关键控制点（diǎn）是（shì）指加工工序（xù）中（zhōng）一旦失控则（zé）有可能对人体健康产生不（bú）可（kě）忽视的危（wēi）害的环节（jiē）。HACCP系统是围绕关键控制点建立（lì）的，除了关键控制点外（wài），HACCP系统还建立了（le）一些过程控制点来帮助控制整个操作过程的（de）完整（zhěng）和协调。所（suǒ）谓“过（guò）程（chéng）控（kòng）制点”是指在工序中一（yī）旦失控，不（bú）一定会对人体（tǐ）健康和食品卫生安全不能忽视的危害的环节。由此可见，确（què）定和区分好“关键控制点”和“过程控制点”，可以（yǐ）将注（zhù）意力准确地集（jí）中在一（yī）些必要的控制因素上，确保（bǎo）食品的安全质量。

严格来（lái）说，区别关键的（de）控制（zhì）点和过程控（kòng）制（zhì）点需要由经验的食品质（zhì）量管理专家在实施HACCP计划的过（guò）程中进行准确的检查（chá）和研究（jiū）而确定。如果觉（jiào）得实在难以区（qū）分，可通（tōng）过这样一个原则来区分：假设（shè）该控制点（diǎn）失（shī）去控制时（shí），产品是否会对（duì）人体健（jiàn）康产生严（yán）重（chóng）危害，如果会产生危害，则该控制点就（jiù）须（xū）作为关（guān）键控制点来管理（lǐ）；如果不会，则该控制点就是过程控制点。有效操（cāo）作和管（guǎn）理关键控制点对食品（pǐn）的安全质量（liàng）具有决（jué）定性作用（yòng），因此（cǐ）须引起（qǐ）注意。