4．政策和原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系（xì）是（shì）一个持续（xù）的（de）体系，由上层（céng）管理者所制（zhì）定的（de）政（zhèng）策是可发展、文件化、可实施（shī）以及可（kě）维持的。在（zài）实际操作时该体系（xì）的各个要（yào）素是相（xiàng）互（hù）作（zuò）用且可控（kòng）的（de），并且与外（wài）部（bù）要求（qiú）保（bǎo）持一致（zhì）。体系的整个结果都应（yīng）保持记录。

　　4．2食品安（ān）全政策

　　组（zǔ）织的上层管理者应（yīng）定义、文件化其政策并使公众知晓，承诺实施食品安全的（de）相关义务（wù）。

　　4．3组织

　　4．3．1人力资源

　　组织的上层管（guǎn）理者应为SFM体系（xì）的实施与（yǔ）控（kòng）制提（tí）供（gòng）足（zú）够（gòu）的资（zī）源。

　　4．3．2食（shí）品安全小组

　　组（zǔ）织的（de）上层管理者应指定一个食品安全小组（zǔ）组长（zhǎng），负（fù）责组织食品安全小组的工（gōng）作。应组建食品（pǐn）安全小组，建立和维（wéi）持FSM体系，食品安全小组（zǔ）应（yīng）由综合专业（yè）人员组成，具有相应的（de）知识和经验，以制定和（hé）执行（háng）FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技（jì）能

　　从事与食品安全有（yǒu）关工作的人员应接受（shòu）适当的教育、培训，并具有技能和经验。

　　4．4食品安全管理（lǐ）体系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应确保确定、评估该体系所有应用领域中已知潜在的危害，所评估的相关危害（hài）被控（kòng）制，组织的产品（pǐn）不会伤害消费者。

　　4．4．2体系要素和要求

　　FSM体（tǐ）系由以（yǐ）下要素组成：

　　a．描述影响（xiǎng）食品安全的（de）所有因（yīn）素和条件；

　　b．确认相关危害的（de）危害（hài）性分析和（hé）对其进行充分控（kòng）制的措施；

　　c．相关危害（hài）控（kòng）制体系由一个CCP计划和SSM程（chéng）序组（zǔ）成（chéng）；

　　d．依据本标准的程（chéng）序（xù）和（hé）记录（lù）。

5．食品安全管理体系的设（shè）计

　　5．1数据和信息的（de）准备（bèi）

　　5．1．1相关特征描（miáo）述

　　5．1．2原料和配料（liào）

　　每种原料和配料（包括（kuò）添（tiān）加剂和加（jiā）工辅料）应给（gěi）出与危害评估有关的信息。

　　5．1．3流程（chéng）图

　　所有（yǒu）应用FSM的产品（pǐn）／产品种类均应使用（yòng）流程图（tú）。流程图应清楚简洁（jié）地提供／介（jiè）绍可能发生的危害和（hé）控制选（xuǎn）项（xiàng）。

　　5．1．4生产（chǎn）加（jiā）工步骤

　　产品流程图（tú）包括的每（měi）个加工过程都可（kě）能影（yǐng）响食品安（ān）全，描述步（bù）骤时应说明（míng）相关（guān）工艺参数和／或应用范围。这些（xiē）信（xìn）息可以出现在流程图中。

　　5．1．5优先于（yú）危害分析的其他措施

　　优先于加（jiā）工过程危害分析的（de）所有（yǒu）相（xiàng）关（guān）措施（程（chéng）序（xù）、活动和测量法（fǎ）），会（huì）影响引入危害的（de）概率和（hé）程度，应清（qīng）楚描（miáo）述（shù）。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每（měi）种zui终产（chǎn）品的信息，包括（kuò）产（chǎn）品名称或相（xiàng）似确认；化（huà）学、生物和物理特征；保质期和贮存条件等。

　　5．1．7运输（shū）

　　每种zui终产品运输（shū）的运输方（fāng）式、标签或其他用（yòng）来描述产品（pǐn）的鉴定工具应予说明（míng）。

　　5．1．8预期用（yòng）途

　　应确定每种产品的潜（qián）在用户、与预期（qī）用途（tú）相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危害分析（xī）

　　5．2．1总则

　　食品安全小组应对每（měi）种产品进行（háng）危害（hài）性分析，并确保发生变化（见7．1．3）或有（yǒu）其他要求时也（yě）能（néng）进行危害性分析。

　　5．2．2确（què）定（dìng）潜（qián）在危害（hài）

　　应确定所（suǒ）有（yǒu）的潜在危害。危害的确定依（yī）据（jù）5．1中的zui初描述、具体经验与外部信息，还包（bāo）括被讨论食品（pǐn）、原料与配料和其他（tā）在加工（gōng）与运输时可能被引入物（wù）资（zī）的流行病学和其（qí）他历史数据。

　　5．2．3确定相（xiàng）关危害

　　应评估（gū）每（měi）种（zhǒng）潜在危害，并（bìng）根据其危（wēi）害严重程度（dù）和发生概率界（jiè）定等级。应明确从原料、加工到运（yùn）输过（guò）程（chéng）中危（wēi）害（hài）可能介入或产生的步骤。经常产生或程（chéng）度严重（chóng）的危害应确（què）定为相关（guān）危害并由（yóu）FSM系（xì）统（tǒng）控制。

　　5．2．4确定（dìng）相关（guān）危害的可接受水（shuǐ）平

　　可接受水（shuǐ）平（píng）作为验证FSM系统的参数，并作为是否实施安（ān）全措施（shī）标（biāo）准和关键限值的参数之一。

　　5．2．5构造（zào）控制体系

　　所有相关危害应通过（guò）控（kòng）制措施来预防、消除或减少（shǎo）至（zhì）已确定（dìng）的可接受水平。对于每种危害，应确定影响其水（shuǐ）平的控（kòng）制措施（见5．1．3和（hé）5．1．4）。

　　5．3设计（jì）CCP系（xì）统

　　5．3．1 CCP计划要求

　　食（shí）品（pǐn）安全（quán）小组（zǔ）应制定CCP计划，CCP计划（huá）应经食（shí）品安全小组有关（guān）成员同意并形成文件。为进一步需要，CCP计划应为（wéi）规（guī）范支（zhī）持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加（jiā）工步骤对危害（hài）产生有重大影响时，兼顾考虑（lǜ）达到可接受水平需要的措施，建立包括控制措施的CCP。对于每个CCP，应选择（zé）相（xiàng）关控制参数（shù）以（yǐ）确定控制措（cuò）施是否有效（xiào）。

　　5．3．3确定CCPs的（de）关键限值

　　对于每个CCP应确定选（xuǎn）定（dìng）的（de）监（jiān）测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每个CCP均（jun1）应建立监控体系。监测方法和频率应确定是（shì）否（fǒu）存在偏离关键限值的产品（pǐn）并在其消费之前（qián）及（jí）时撤出。监（jiān）测结果应由实施纠偏（piān）行动（dòng）的人员评（píng）估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结果（guǒ）表明关键控制点偏离关键限值时，应建立（lì）相应的纠偏措施，并用文（wén）件（jiàn）记（jì）录（lù）。

　　5．4设（shè）计SSM程序

　　食品安（ān）全小组应建立控（kòng）制文件，以确定所有与食品安全相（xiàng）关的SSM程序（xù）。

　　5．5可追溯性（xìng）

　　组织应建（jiàn）立可（kě）追溯（sù）体系，以（yǐ）确定产（chǎn）品（pǐn）批（pī）次、原料批次和加（jiā）工过（guò）程记录（lù）的关系（xì）。