一、HACCP的产生和发展

HACCP即（jí）是危害分（fèn）析与关键控（kòng）制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的（de）英文（wén）缩写。是一种食品安全保证体系，由食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关键（jiàn）控（kòng）制点（Critical Control Point，CCP）两部分组（zǔ）成。HACCP是近年来备（bèi）受（shòu）重（chóng）视并（bìng）逐渐应用于控制食品安全质量的（de）一种（zhǒng）新的保证体系。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料（liào）到消费者制作食品的整个过程的（de）危害控制。

HACCP食品质量管（guǎn）理体系是在（zài）１９５９年美国皮（pí）尔斯柏利（lì）（Pills-bury）公（gōng）司（sī）与（yǔ）美国航空和航天局纳蒂克（kè）实验（yàn）室在联合开发航天食品时（shí）初步形成（chéng）的。美国宇航局的人（rén）造空间计划的（de）微（wēi）生物安全系（xì）统（tǒng）对航天食品的卫生安全提出了相当高的要（yào）求，宇航（háng）员需（xū）要（yào）安（ān）全、卫生的食品（pǐn）。而传统的品（pǐn）质控制手（shǒu）段对食品（pǐn）安全质量（liàng）的（de）控制须依赖于终（zhōng）产品的检验，要求检验所有（yǒu）的（de）成品，并进行大量的破坏（huài）性检测试验，终仅有少量（liàng）的产品符（fú）合要求（qiú）。传（chuán）统的品质控制（zhì）手（shǒu）段存在着效率（lǜ）低、安全性能（néng）差的缺陷，因此（cǐ）须要建（jiàn）立一（yī）种具有较（jiào）高水（shuǐ）平，能（néng）够有效评价食品（pǐn）安全（quán）质量的（de）体系。皮尔斯柏利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破（pò）坏（huài）性检测系统总（zǒng）的来说是合适的（de），从而提出了新的概念――HACCP，专（zhuān）门（mén）用于控制食品生产过程中可能出现危害的（de）位置或加工点，包括（kuò）原材料生产、贮运过程直（zhí）至食品（pǐn）消费等过程。HACCP被纳（nà）蒂克实（shí）验（yàn）室采用及修改后（hòu），用于太空食品生产。１９７１年，皮（pí）尔斯柏（bǎi）利公司在美（měi）国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提（tí）出HACCP，随后美国食（shí）品与药物管理局（FDA）将其作（zuò）为酸性与低酸性罐头食（shí）品法规的制定基础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在（zài）科技文献中。进入２０世纪８０年代后，WHO和FDA都在向（xiàng）发展（zhǎn）中国家努力推广HACCP系统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准（zhǔn）顾问（wèn）委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起（qǐ）草了《用于食品生产的HACCP原理的基本准（zhǔn）则》，把它作为工业部门培（péi）训和执（zhí）行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以（yǐ）来历（lì）经修（xiū）改和完善（shàn），后形成了（le）HACCP的７个（gè）基本准则。而且HACCP的危害（hài）分析的范围（wéi）也从微生物（wù）危险（xiǎn）评（píng）价方面扩展到（dào）化学（xué）和（hé）物理的潜在（zài）危害的（de）分析上，从而为食品（pǐn）的安全性评价和管理提供了一个强有力的工具。美国是（shì）较早（zǎo）应用HACCP的国家，并在食品加工和制造（zào）业（yè）中强制（zhì）性（xìng）地实施HACCP的监督与（yǔ）立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的（de）卫生（shēng）实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方（fāng）面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南指出对食品生产（chǎn）人员的卫生（shēng）以及其（qí）他特（tè）别需要注意的问题；另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原理。同期，加拿（ná）大（dà）也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部要求在所有农业食品（pǐn）的生产中推行HACCP，要求（qiú）每个（gè）工厂负责（zé）建（jiàn）立（lì）自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划（huá）实（shí）施的情（qíng）况（kuàng）进行评（píng）估，帮助工厂按FSEP的（de）要求执行计划。日（rì）本、澳大利亚、新西兰、泰国等国（guó）家都（dōu）相（xiàng）继发布其实施（shī）HACCP原理的法规（guī）、命令。迄今为止，HACCP已成为世界公认的能有效（xiào）保证食（shí）品（pǐn）安全卫生的质量系统。

我国国家进出（chū）口商（shāng）检局科学技（jì）术委（wěi）员会食品（pǐn）专（zhuān）业技术委员会从１９９０年开始进行食品（pǐn）加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体（tǐ）系（xì）”导则及（jí）一些（xiē）在（zài）食品加工方面的（de）HACCP体系的具（jù）体实施方（fāng）案（àn）。初（chū）届（jiè）亚运会食品卫（wèi）生防（fáng）病评价中也应用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验（yàn）所（suǒ）等单位开始对乳（rǔ）制（zhì）品、熟（shú）肉及饮（yǐn）料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行（háng）研（yán）究，有关（guān）HACCP的报道也开（kāi）始（shǐ）频频出现在科（kē）技杂志上（shàng）。但（dàn）与一些发（fā）达国家（jiā）相比，我（wǒ）们的研究及经验总结仍较为缺乏，除个别（bié）海产品（pǐn）出口企（qǐ）业不得不（bú）执行HACCP外，HACCP的概念（niàn）、原（yuán）理（lǐ）和应用仍未能引起食（shí）品管理部门和大多数生（shēng）产厂家的重视，这种状况将会对我国对（duì）外贸易的发展起（qǐ）到负面的影响。因此，须在食（shí）品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争（zhēng）取尽（jìn）快与世界食品界接轨。