在HACCP的（de）七（qī）个基本原理中，原理一就（jiù）是（shì）"危害分析和预防（fáng）措施"，要想做好危害分析，食品加工者须获（huò）得潜在危害的有关（guān）知（zhī）识，弄清楚危害的概念（niàn）。在HACCP中，"危害"指（zhǐ）的是食物中（zhōng）可能引起疾病或伤害的情况（kuàng）或（huò）污染（rǎn）。这些危害主要（yào）分为三大类即：生物的危害、化学（xué）的（de）危害和物理的危害。而（ér）在食品中发现的令人厌恶的昆（kūn）虫、毛（máo）发、脏物或腐败等（děng），因为（wéi）它们经常不是直接的与产品的安全有关，除非这些条（tiáo）件直接影响到（dào）食品的安全（quán），否则（zé），它（tā）们不在HACCP计划 的控（kòng）制范围之内。但这不等于说（shuō）这种现象是可以（yǐ）容（róng）忍的，它们将由良（liáng）好（hǎo）操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立（lì）的系（xì）统，而是建立在GMP和SSOP基础（chǔ）之上（shàng）的。它们的关系（xì）在以后的文（wén）章中还会（huì）具体谈到。

    在影响食品安全的（de）三大类危害中，生物（wù）的（de）危害占80~90。生（shēng）物的危（wēi）害包（bāo）括（kuò）有害的细菌、病毒（dú）和寄（jì）生虫。食（shí）品中的生物危害既有可能来自（zì）于原料（liào），也有可能来自于食品的加工过（guò）程。微生物种类繁（fán）多分布广泛（fàn），被（bèi）划分成（chéng）各（gè）种类（lèi）型。食品中（zhōng）重要的微生物种类包括：酵母、霉（méi）菌（jun1）、细菌、病毒和原生动物。酵母、霉菌（jun1）一般不引起（qǐ）食（shí）品中的生物危害（虽然某（mǒu）些霉（méi）菌产生有害的（de）毒素，毒素属化学危（wēi）害），只有细菌、病毒和原生动物能引（yǐn）起食品的（de）生（shēng）物危害（hài），使食品不安（ān）全。

    在（zài）生（shēng）物危害中，有害细菌引起的食品（pǐn）危害又占（zhàn）到90。细（xì）菌（jun1）危害是指（zhǐ）某（mǒu）些（xiē）有（yǒu）害（hài）细菌在食（shí）品（pǐn）中存活时，可以（yǐ）通（tōng）过活菌的摄入引（yǐn）起人体（通常是（shì）肠道）感（gǎn）染（rǎn）或（huò）预（yù）先在食品中产生的细（xì）菌毒（dú）素导致人类中毒。前者称为食品（pǐn）感染，后者称为食（shí）品中毒。这些致病菌根据其有无芽胞可（kě）分为芽胞菌和非芽胞菌，芽胞菌有肉毒梭菌、产气荚膜梭菌和蜡样（yàng）芽梭菌；非芽（yá）胞菌有流产布氏杆（gǎn）菌、猪布氏杆菌、空肠弯曲杆（gǎn）菌、致（zhì）病性大肠杆菌如O157：H7大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌属、贺氏杆（gǎn）菌、致（zhì）病性金（jīn）黄色葡萄球菌、脓性链球菌和弧菌等。由于细菌（jun1）是活（huó）的（de）生（shēng）命体，需要营养、水、温（wēn）度以及空（kōng）气（qì）条件（需氧、厌氧或兼性），因此（cǐ）通过控制（zhì）这些（xiē）因素，就能（néng）有效地抑制、杀灭致病（bìng）菌，从而把（bǎ）细菌（jun1）危害（hài）预防、消除或减少到可接受（shòu）水平，例如，控制（zhì）温度（dù）和时间是常用且可行（háng）的预防措施（shī），低温可抑制微生物生长（zhǎng），加热可以杀灭微（wēi）生物。

    病毒象其它微生物一样到处存在。它们非常小（xiǎo），自（zì）身不能再生，病毒只有进入一个合适的寄主内时（shí），才能利用寄主细（xì）胞（bāo）内的材料进行复制生长。与食品安（ān）全有关的（de）病（bìng）毒主要有（yǒu）肝炎A型病毒和诺（nuò）活（huó）克病毒。病毒（dú）传递到食品通常与不良（liáng）的卫生状况有关，通过充分加热产品和防止加热后的交叉污（wū）染可以（yǐ）预防。

    寄（jì）生虫（chóng）也（yě）是需要有合适的寄主才（cái）能（néng）存活的生物。世界上（shàng）有几千种寄生虫，只有约20的（de）寄生虫能（néng）在（zài）食物或（huò）水中发现，通过食品感染人类的大约有100种，它们主要是线虫、绦虫、吸虫和原生动物（wù）等。原生动（dòng）物是（shì）单（dān）细（xì）胞（bāo）动物，食品中寄生的原生动物有痢疾阿米巴、肠伯氏鞭毛虫等（děng），它们对（duì）人体都能造成危害。通过完全加热食品可以杀死所（suǒ）有（yǒu）食品所（suǒ）带的寄生虫。

    化学（xué）危害也有（yǒu）三（sān）类。一类（lèi）是天然的化学物质，如霉菌毒素、组胺、鱼肉（ròu）毒（dú）素和贝（bèi）类毒（dú）素等，它们主要存在（zài）于植（zhí）物、动物和（hé）微生物中。二是（shì）有意添加的化学药品--食品（pǐn）添加剂，如（rú）防腐剂、营养添加剂和（hé）色素添加剂等（děng）。这些化学物质并不总是代表危（wēi）害（hài），只有它们的用量超过（guò）了规（guī）定的使用量时（shí），才（cái）会对消（xiāo）费者造成潜在的危害。第三类化学危害是无意地（dì）或（huò）偶然加入的化合物。如农用杀（shā）虫剂、除草剂、抗菌素和生（shēng）长（zhǎng）激素（sù）等（děng）的残留、有毒元（yuán）素超标、消毒剂和（hé）清洁剂（jì）等污染食品都有可（kě）能造成化（huà）学危害（hài），这种（zhǒng）危（wēi）害较难控制，也是我国目前遭受贸易（yì）壁（bì）垒较多（duō）的（de）一种危害。化学污染可以发生在食品生产和（hé）加工的（de）任何阶段（duàn）。要消除这种危害，须从（cóng）种养殖的源头（tóu）抓起，否则，危害一但（dàn）进入食品，就很难再将其消除。

    物理的危害（hài）包（bāo）括任何在食品（pǐn）中发现的（de）不正常的潜在的（de）有害的（de）外来（lái）物，如玻璃、金（jīn）属（shǔ）等（děng）。这类危害是较常（cháng）见的消（xiāo）费者投诉的问题，因为伤害立即发生（shēng）或（huò）吃后（hòu）不久发生，并且伤害的来源是（shì）容易确认的。

    对影响（xiǎng）食品（pǐn）安全的任何危害，在（zài）HACCP计划中（zhōng）都要采取相应措施，将（jiāng）其消除（chú）或降低到可接受水平。由于危害的种（zhǒng）类很多（duō），且危害（hài）的种类是随时随地（dì）不断发展变（biàn）化的（de），食（shí）品（pǐn）加工者（zhě）应（yīng）通（tōng）过各种媒体，获得食品潜在（zài）危害的有关知识，以确保食品安全。