一、HACCP的产生和发展

HACCP即是危害分析与（yǔ）关键（jiàn）控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食品安全保证体（tǐ）系，由食品的（de）危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制点（diǎn）（Critical Control Point，CCP）两部（bù）分组（zǔ）成（chéng）。HACCP是近（jìn）年来备受重视并逐渐（jiàn）应（yīng）用（yòng）于（yú）控制食品安全（quán）质量的一种（zhǒng）新的保证（zhèng）体系。HACCP比GMP前进了一步，它包（bāo）括了从原材料到消费者制（zhì）作食品的（de）整个过程的危害控制（zhì）。

HACCP食品质量（liàng）管理体（tǐ）系是（shì）在１９５９年美国皮尔斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室在联合开发航（háng）天食品时初步形成的。美国宇（yǔ）航局（jú）的（de）人造空间计划的微生（shēng）物安（ān）全（quán）系统对航天食品的卫生安全提出了相当（dāng）高的要求（qiú），宇航员需（xū）要安全、卫生的食品。而传统的（de）品质（zhì）控制手段对食（shí）品安全（quán）质量的控制须依赖于终产品的检验，要求检（jiǎn）验所有的成品，并进行（háng）大量的（de）破坏性检测试验，终仅（jǐn）有少量的产品（pǐn）符合要求（qiú）。传（chuán）统（tǒng）的品质控制（zhì）手段存在着效率（lǜ）低、安全（quán）性（xìng）能差的缺陷，因（yīn）此须（xū）要建立（lì）一种（zhǒng）具有较高水平，能够有效评价食品安全（quán）质量的（de）体系。皮尔斯柏（bǎi）利公司检查了NASA的“无（wú）缺陷计划”（Zero-defect Program），发现这种非破坏性检测系统总的来说是合适的（de），从（cóng）而（ér）提出了（le）新的概念――HACCP，专门用（yòng）于（yú）控制（zhì）食品生产过程中（zhōng）可能出（chū）现（xiàn）危害的位置或加工点，包括原材料（liào）生产、贮运过（guò）程（chéng）直至食品消费等过程（chéng）。HACCP被（bèi）纳蒂克实验室采用（yòng）及修改后，用于太空食品生（shēng）产（chǎn）。１９７１年，皮（pí）尔斯柏利公司在美国食品保护会议（National Conference on Food Protection）上首次提出HACCP，随后美国（guó）食品与药物管（guǎn）理（lǐ）局（FDA）将其作为（wéi）酸性与低酸性罐头食品法规的制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概（gài）念已大量出现在科（kē）技文献中。进入２０世纪８０年代后（hòu），WHO和FDA都在（zài）向发展中国（guó）家努力（lì）推（tuī）广HACCP系（xì）统。１９８９年１１月美国国家食品微生物标准（zhǔn）顾问委员会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用（yòng）于食（shí）品生产（chǎn）的HACCP原理的基（jī）本准则》，把它作为工业（yè）部（bù）门培（péi）训和执行HACCP原理的法规。该准则自１９９２年以来历经修改和完善，后（hòu）形（xíng）成了HACCP的７个基本（běn）准则。而且HACCP的（de）危害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学和物理的潜在危害的分析上，从而为食品的安（ān）全性评（píng）价和管理提供了一个强有力的工（gōng）具。美国是较早应用HACCP的国（guó）家，并在（zài）食品（pǐn）加工和制造业中（zhōng）强制性地实施HACCP的监督与立法工（gōng）作。

１９９３年欧共体（EC）开始对水产品的（de）卫生实行HACCP管理制（zhì）度（dù），主要包括两（liǎng）个（gè）方（fāng）面的内容：一（yī）方（fāng）面在94/4/3/EEC会（huì）议指南指出对食（shí）品（pǐn）生产人员的卫生以及其他特别需要注意（yì）的问题（tí）；另一（yī）方面是（shì）在92/5/EEC会议（yì）指南上提出专（zhuān）门针对肉类产品的 HACCP原（yuán）理。同期，加拿大也推出（chū）一个（gè）食品安全强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农（nóng）业部要求在所（suǒ）有（yǒu）农业食品（pǐn）的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的（de）HACCP计划，农业部门对HACCP计划实（shí）施的情况进行评估，帮（bāng）助工厂按FSEP的要（yào）求执行计划。日本、澳大利亚、新（xīn）西兰、泰国等国家都相（xiàng）继（jì）发布其实施HACCP原（yuán）理的法规、命令。迄（qì）今（jīn）为止，HACCP已成为世界（jiè）公认的能有效保证食品安（ān）全卫生的质（zhì）量（liàng）系统（tǒng）。

我国国家进出口商检局科学技术委员（yuán）会食品专业技（jì）术委员会从１９９０年开始进行食（shí）品加工业中HACCP的应用研究，制（zhì）定了“在（zài）出口食品生产中建（jiàn）立（lì）HACCP质量管理体系”导（dǎo）则及一些在食品（pǐn）加工方面的（de）HACCP体系的具体（tǐ）实施方案。初届亚（yà）运会食（shí）品卫生防病（bìng）评价（jià）中也应用（yòng）了HACCP原理。同（tóng）时，卫生部食品卫生监（jiān）督检验（yàn）所等（děng）单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三（sān）类食品的生（shēng）产实施HACCP监督（dū）管理的课题进（jìn）行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始（shǐ）频频（pín）出现在科技杂志（zhì）上。但与一些发达（dá）国（guó）家相（xiàng）比，我们的研（yán）究（jiū）及经（jīng）验总（zǒng）结仍较（jiào）为（wéi）缺乏（fá），除个别海产品出口（kǒu）企业不（bú）得不执行HACCP外，HACCP的概念、原理和应用（yòng）仍未能引起食品管理部（bù）门和大多数生产厂家的（de）重视，这种状况将会对（duì）我国（guó）对外贸易（yì）的发展起（qǐ）到负面的影（yǐng）响。因（yīn）此，须在食品生产领（lǐng）域中加强宣传、掌握和（hé）应用（yòng）HACCP，争取尽快与世（shì）界食品界接（jiē）轨。