1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集（jí）和评（píng）估（gū）有关的（de）危害以及导致这些危害（hài）存在的资 料（liào），以确定哪些危害对食品安全（quán）有（yǒu）重要影响因而需要在（zài）HACCP计划中予以解决的过程。

2.  关键控制（zhì）点（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控（kòng）制措施的步骤。该（gāi）步（bù）骤对于预防（fáng）和消除一个（gè）食品安全（quán）危（wēi）害或将其减（jiǎn）少到可接受水（shuǐ）平（píng）非常关键。

3.   程（chéng）序（xù）（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施（shī）HACCP体系（xì）提供（gòng）基础的操作（zuò）规范，包括良好（hǎo）生产规范（fàn）（GMP）和卫生（shēng）标准操作程序（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食（shí）品安全、质量而制定的贯穿（chuān）食品生（shēng）产全（quán）过程一系（xì）列措施、方法和技术要求。它要（yào）求食品生产企（qǐ）业应具备（bèi）良（liáng）好（hǎo）的生产设备，合理的生产过（guò）程，完（wán）善的质量（liàng）管（guǎn）理和严格的检测系（xì）统，确保终产品（pǐn）的质量符（fú）合（hé）标准。

5.  卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称（chēng）SSOP）：食品企业为保障食品卫生（shēng）质量（liàng），在食品加工过（guò）程中应遵守（shǒu）的操（cāo）作规范。具体可包括（kuò）以下范围：水质安全；食品（pǐn）接（jiē）触面的条件和（hé）清洁；防止（zhǐ）交叉污染（rǎn）；洗（xǐ）手（shǒu）消毒和卫生间设施的（de）维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记（jì）、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的（de）消（xiāo）灭与控制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制（zhì）定HACCP计划（huá）的工作（zuò）小组。             

7.  流程（chéng）图(Flow Diagram): 指对某（mǒu）个（gè）具体食品加工或生产过程的所（suǒ）有步骤进行（háng）的连续性描述。

8.  危害(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不（bú）利影响的生（shēng）物（wù）、化学（xué）或物（wù）理性因素或条（tiáo）件。

9.  显著危（wēi）害（hài）(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费（fèi）者导致不可接受的（de）危害（hài）；有发（fā）生的可能性和（hé）严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件（jiàn），用（yòng）于确保在食品 生产、加工、销售等食（shí）物链（liàn）各阶段与食（shí）品（pǐn）安全有重要关系的危害得（dé）到控制。

11.步骤（Step）：指（zhǐ）从产品初加工到终消费的（de）食物链（liàn）中（包括原料在（zài）内）的一个（gè）点、 一个程序、一个操作（zuò）或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制（zhì）标准而采取的所有必要措施。

13.控（kòng）制（Control，名词）：指（zhǐ）执（zhí）行了正确（què）的操作程序并符（fú）合控制标准的状况。

14.控制点（diǎn）（Control Point, CP）：能（néng）控制生物、化学（xué）或物理因素的任（rèn）何点、步骤 或过程。

15.关（guān）键控制（zhì）点判定树（shù）(CCP Decision Tree)：通过一系列（liè）问题来判断一个控（kòng）制点是（shì）否（fǒu） 是（shì）关键控制点的组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够（gòu）预防或（huò）消除一个食品安全危害,或将其降低（dī）到可（kě）接受水平的（de）任何措施和（hé）行动（dòng）。

17.关键限值(Critical Limits)：区分（fèn）可接受和不可接受水（shuǐ）平（píng）的标准值（zhí）。

18.操作限值(Operating Limits)：比关键限值更（gèng）严格的（de），由（yóu）操（cāo）作者（zhě）用（yòng）来（lái）减（jiǎn）少偏离 风险 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指未能符合（hé）关键限值。

20.纠（jiū）偏（piān）措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制（zhì）点失去控（kòng）制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关键控制点（diǎn）（CCP）是否得到控制，而对控（kòng）制指（zhǐ）标（biāo）进行有计划（huá）地（dì）连续观（guān）察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效（xiào）的。

23.验证（zhèng）（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正（zhèng）确实（shí）施（shī）所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验（yàn）和（hé）评价。