一、HACCP的产生和（hé）发展

HACCP即是危害分析与关键控（kòng）制（zhì）点（Hazard Analysis Critical Control Point）的英文缩写。是一种食（shí）品安全保证体系，由食（shí）品的危害分伯（Hazard Analysis ，HA）和关（guān）键控制（zhì）点（Critical Control Point，CCP）两部分组成。HACCP是（shì）近年来备受重视并（bìng）逐渐应用于控制（zhì）食品安全质量的一种新的（de）保证体（tǐ）系。HACCP比GMP前进（jìn）了（le）一（yī）步，它包（bāo）括了从原材（cái）料到消费者（zhě）制作食品的整个过（guò）程的危害控制。

HACCP食品质（zhì）量管理体（tǐ）系是在１９５９年（nián）美国皮尔（ěr）斯柏利（Pills-bury）公司与美国航空和航天局纳蒂克实验室（shì）在联（lián）合（hé）开发航天食品时初步形成的。美国（guó）宇（yǔ）航（háng）局（jú）的人（rén）造空间计（jì）划的微生物安全系统对（duì）航（háng）天食品的卫生安（ān）全提出了相当高的要求，宇航员需要安全、卫生的食（shí）品。而传统的品（pǐn）质（zhì）控制手段对食（shí）品安全质量的控（kòng）制须（xū）依赖于终产品（pǐn）的检验，要求（qiú）检验（yàn）所有的成品（pǐn），并（bìng）进行大量的破坏性检测试（shì）验，终仅有（yǒu）少量的产品符合要求。传统的（de）品质控制手（shǒu）段存在着效（xiào）率低、安全性能差的缺陷，因此（cǐ）须要建立一种（zhǒng）具有较高水（shuǐ）平，能（néng）够有效评价食品安全质量的体系。皮尔（ěr）斯柏利公司检查了（le）NASA的“无缺陷计划（huá）”（Zero-defect Program），发现（xiàn）这种非破坏（huài）性检测系统总的来说（shuō）是合适的，从而（ér）提（tí）出了新的概念――HACCP，专门用于控制（zhì）食品生产过程（chéng）中（zhōng）可能出现危害（hài）的位置或加工点，包括原材料生产、贮运过程直至食品消费（fèi）等过程。HACCP被纳蒂克实验室采用（yòng）及修改（gǎi）后，用（yòng）于太空食品生（shēng）产。１９７１年，皮尔斯柏利（lì）公司在美国食品保护会议（yì）（National Conference on Food Protection）上首次提出（chū）HACCP，随后美国食品与药物管理（lǐ）局（FDA）将其作为酸性与低酸（suān）性（xìng）罐头食（shí）品（pǐn）法规的（de）制定基（jī）础。１９７４年以后，HACCP概念已大量出现在科技文献（xiàn）中（zhōng）。进入２０世纪８０年代（dài）后，WHO和FDA都在向发展中（zhōng）国家努力推广（guǎng）HACCP系统。１９８９年１１月美（měi）国国（guó）家食品微生（shēng）物（wù）标准（zhǔn）顾问委员（yuán）会（National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF）起草了《用于（yú）食品生产的HACCP原（yuán）理（lǐ）的（de）基本准则》，把它（tā）作为工业部门（mén）培训和执行HACCP原理的法规。该（gāi）准则（zé）自１９９２年以来历（lì）经修（xiū）改和完善，后形成了HACCP的（de）７个基本准（zhǔn）则。而且HACCP的危（wēi）害分析的范围也从微生物危险评价方面扩展到化学（xué）和物（wù）理（lǐ）的（de）潜（qián）在危害的分析上，从（cóng）而为食品的安全性（xìng）评价（jià）和管理提供了一个强有力的工具。美国是较早应用HACCP的国家，并在食品加工和制造业中强制（zhì）性地实施HACCP的监督与立法工（gōng）作。

１９９３年欧（ōu）共（gòng）体（EC）开始对水产（chǎn）品的卫生实（shí）行（háng）HACCP管理制度，主（zhǔ）要（yào）包括两个方面的内容：一方面（miàn）在94/4/3/EEC会议指南（nán）指（zhǐ）出对（duì）食品（pǐn）生产人员的卫生以及其（qí）他特别需要注意的（de）问题；另一方面（miàn）是在（zài）92/5/EEC会议指（zhǐ）南上提出专门针（zhēn）对肉类产品的（de） HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全（quán）强化（huà）计划（Food Safety Enhancement Program,FSEP），农业部（bù）要求在所有农业食（shí）品的生产中推行HACCP，要（yào）求每个工厂负责建（jiàn）立自己的HACCP计（jì）划，农业部门对HACCP计划（huá）实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚（yà）、新西兰、泰（tài）国等（děng）国（guó）家都相继发（fā）布其（qí）实施HACCP原理的法（fǎ）规（guī）、命令。迄（qì）今（jīn）为止，HACCP已成为世界公认的能有效保（bǎo）证食品（pǐn）安全卫（wèi）生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食（shí）品专业技术委员会从１９９０年（nián）开始（shǐ）进（jìn）行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在（zài）出口食品生（shēng）产中建立HACCP质量管理体系（xì）”导则及一些在食（shí）品加工方面的HACCP体系的具（jù）体（tǐ）实施方案。初（chū）届亚运会食品卫（wèi）生防病评（píng）价中也应用（yòng）了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监（jiān）督检验所等单位开始对乳（rǔ）制品、熟（shú）肉（ròu）及饮（yǐn）料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的（de）课题进行研究，有（yǒu）关HACCP的报道也开始频频出现在科技（jì）杂志上。但与（yǔ）一些（xiē）发达国家相（xiàng）比，我们的研究及经验总结仍较（jiào）为缺乏，除（chú）个（gè）别海产品出口企业（yè）不得不（bú）执行HACCP外（wài），HACCP的概念、原理和（hé）应用仍未能（néng）引起（qǐ）食品（pǐn）管理部门（mén）和（hé）大多数生产厂家的（de）重（chóng）视，这种状况将会对我国（guó）对外贸易的（de）发展起到负面的影（yǐng）响。因此（cǐ），须在食品（pǐn）生产领（lǐng）域中加强（qiáng）宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与（yǔ）世界（jiè）食（shí）品界（jiè）接轨。