目前，大多食品企（qǐ）业，特别（bié）是出口食品企业在HACCP原理的基础（chǔ）上建立了（le）食品安（ān）全（quán）管理体（tǐ）系，通（tōng）过建立和实施食品安（ān）全管（guǎn）理（lǐ）体系，提高了食（shí）品安全管理水平，保证了食品（pǐn）的安全卫生质量。但是，食品（pǐn）企业在建立和实施食品安全管理体系（xì）过（guò）程中，由于种种（zhǒng）原（yuán）因，导致（zhì）体系（xì）的建立和实施存在问题，影响（xiǎng）了体系（xì）在保证食品安全方面的有（yǒu）效性。

　　体（tǐ）系建立和（hé）实（shí）施中常见（jiàn）问题：

　　领导重视不够：领导的重视和参与是企（qǐ）业建（jiàn）立和有效（xiào）实施（shī）管理体系的关键。这里所（suǒ）说的（de）领导重视不够（gòu），是指食品企业的管（guǎn）理者没有把管理（lǐ）体（tǐ）系的重（chóng）视落实到行动上，没有使管理体系在（zài）组织的（de）各层次得（dé）到贯彻执（zhí）行。由（yóu）于领导重视和（hé）参与不（bú）够（gòu），使得整个组织（zhī）的人（rén）员对体系的作（zuò）用认识不（bú）足、学（xué）习不（bú）够，导（dǎo）致体系（xì）的文件规定得不到有（yǒu）效（xiào）的（de）执行，使体系（xì）和（hé）组织的（de）实（shí）际管理（lǐ）要求出现了“两张皮（pí）”。

　　培训不足（zú）：许多企业的食品安（ān）全管理人员没有受到（dào）系统（tǒng）、有（yǒu）效、经常性的食品安全管理（lǐ）体系（xì）知识的培训（xùn）。笔者在审核过程中，经常遇到许多人员不知道体（tǐ）系文件规（guī）定的（de）情况。这种培训的欠缺，导致（zhì）食品企业建立的食品安全管理（lǐ）体系缺乏符（fú）合性和适宜性，也导致实际操作偏离文件规定的情况时有发生（shēng）。 

　　专业人员缺乏：目前，食（shí）品企业不仅存在招工困难的问（wèn）题，而且还突出地（dì）存在缺乏（fá）掌握食品安全、食品检测和管（guǎn）理体（tǐ）系要求知识的专（zhuān）业人员的问题。食品企业由于受种/养殖（zhí）基地的限制，大多位于乡（xiāng）村或城郊（jiāo），因（yīn）受生活条（tiáo）件（jiàn）的影响，食品（pǐn）企业很（hěn）难（nán）招到相关专业的高学历人员。企（qǐ）业保持和实施（shī）已（yǐ）建立的管理（lǐ）体系所（suǒ）需的合（hé）格的（de）内审（shěn）员更是缺乏。

　　体系持续改（gǎi）进性欠缺：由（yóu）于存在（zài）以（yǐ）上（shàng）问题，使得有些食品企（qǐ）业很难（nán）进行（háng）一（yī）次（cì）像样的内部审核，普遍存在内部审核不（bú）深入、走（zǒu）过场的现象，难以发现体系（xì）运行中存在的问题，改进体系（xì）更无从谈起；即（jí）使（shǐ）在内部审核时（shí）发现了问题，也往往只是纠（jiū）正，而不能够（gòu）采取有效的（de）纠正措施或预防措施，造成（chéng）体系的有效性大打折扣。

　　实验室检测（cè）能力低：除了大型的食品企业外，许（xǔ）多小型企业实验室（shì）不健（jiàn）全，缺乏检（jiǎn）测设备和检测人（rén）员。产（chǎn）品合格与否经常依赖（lài）官方的抽检（jiǎn）或委（wěi）托检验等（děng），阻碍了体（tǐ）系要求的日常监测（cè）工作（zuò）的开展实施。

　　HACCP计划建立和实施常（cháng）见问题（tí）：

　　一是HACCP计划没有分品种建立，导致HACCP计（jì）划过（guò）于笼统，缺（quē）乏针对性。

　　二是流程图与实际（jì）不符，比如有些企（qǐ）业现场存在（zài）用两种手段/工艺加工同（tóng）一种产品（pǐn），而（ér）在流（liú）程图中只列明（míng）一（yī）种，有的在原料接（jiē）收后有暂（zàn）存（cún）环节，但在流（liú）程图中（zhōng）没（méi）有（yǒu）体现等。

　　三是产品描述没（méi）有体现安（ān）全（quán）特性方面内容，对于产品特性多描述为（wéi）“富（fù）含维生素（sù）、营养丰富”等，而没有描述蛋白质（zhì）含量、水分、盐分、pH值（zhí）等内容。

　　四是危害分析不充（chōng）分，应该分析出（chū）的危害没有分析（xī）出（chū）来（lái）或危害的描述过于笼统。比如，在原（yuán）料验收环（huán）节，有的描述化学危害（hài）为农药残留（liú），而没有列（liè）明（míng）具体（tǐ）是哪些农药残留等。